Lait 71 (1991) 589-596
DOI: 10.1051/lait:1991546

Behavior of an enterotoxigenic Staphylococcus aureus strain du ring manufacture of the Moroccan fermented milk "Iben"

A. Hamama^a and S.R. Tatini<sup>b

a</sup>  Département d'Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale (HIDAOA), Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, BP 6202 Rabat-Instituts, Rabat, Morocco
^b  Department of Food Science and Nutrition University of Minnesota, St Paul, MN 55108, USA

(Received 21 January 1991; accepted 15 June 1991)

Abstract - Two lots of Moroccan Iben (skimmed fermented milk) were prepared from raw milk inoculated with 2 levels of an enterotoxigenic Staphylococcus aureus strain (10³ and 10⁵ / mL; type C toxin) and spontaneous fermentation at room temperature (24-25 °C) for 72 h. With an inoculum level of 1 x 10³ / mL, S aureus reached a maximum of 7.2 and 8.3 x 10⁴ / mL within 24 h with no accumulation of thermonuclease (TNase). With the higher initial inoculum of 1 x 10⁵ / mL, S aureus attained a maximum level of 1.8 and 3.4 x 10⁷ / mL with accumulation of detectable TNase and enterotoxin within 24 h. S aureus level declined between 24 and 72 h in Iben, whereas both TNase and enterotoxin C persisted. TNase was first detected between 8 and 12 h with an S aureus level 2 x 10⁶ / mL and no enterotoxin C, whereas both TNase and toxin were detected later (between 12 and 24 h) with an S aureus level of 4.9 x 10⁶ / mL in one lot and 3.4 x 10⁷ / mL in the other. Control of initial S aureus level to 10³ / mL in milk and detection of TNase as a screening test for enterotoxin presence in Iben should help to reduce the public health hazards of staphylococcal food poisoning.

Résumé - Comportement d'une souche de Staphylococcus aureus entérotoxinogène au cours de l'élaboration du lait fermenté marocain "Iben"
Deux lots de Iben marocain (lait fermenté écrémé) sont préparés à partir d'un lait cru inoculé avec 2 taux différents (10³ et 10⁵ / mL) d'une souche de Staphylococcus aureus productrice d'entérotoxine C. La fermentation spontanée est conduite à température ambiante (24-25 °C) pendant 72 h. Avec un taux initial de 1 x 10³ / mL, S aureus atteint son maximum (7,2 et 8,3 x 10⁴ / mL) au bout de 24 h sans accumulation de thermonuclease (TNase) dans les 2 lots. Avec un taux initial de 1 x 10⁵ / mL, S aureus atteint 1,8 et 3,4 x 10⁷ / mL après 24 h avec production de TNase et d'entérotoxine C dans les 2 lots de lait. Entre 24 et 72 h, les taux de S aureus diminuent dans le Iben alors que la TNase et l'entérotoxine persistent. La TNase est détectée bien avant l'entérotoxine (entre 8 et 12 h) lorsque le taux de S aureus est voisin de 2,0 x 10⁶ / mL. La détection simultanée de la TNase et de l'entérotoxine est obtenue entre 12 et 24 h avec un taux de S aureus de 4,9 x 10⁶ / mL dans un lot et 3,4 x 10⁷ / mL dans l'autre lot. L'utilisation de lait contenant moins de 10³ S aureus / m / et la recherche de la TNase pour sonder la présence éventuelle d'entérotoxine dans le Iben sont des mesures qui peuvent réduire les risques d'entérotoxicose staphylococcique.

Key words: Iben / S aureus / thermonuclease / enterotoxin

Mots clés : Iben / S aureus / thermoculéase / entérotoxine