Qualité fromagère des laits de vache en fonction des régimes à base d'herbe

Abstract - The effects of herbage based diet on cheese making properties of cow's milk
The effect of change in nutritional level or in nature of the diet on the cheese making properties of cow's milk during grazing was determined in 3 trials. The purposes of the trials were the comparison of wheat and sugar beet pulp as supplementation of white clover, the comparison of ryegrass and cock's foot pasture with or without supplementation and the associated effect of supplementation and grazing severity. Milk quality was determined by measuring the nitrogen and calcium fraction and by rheological and cheese yield tests. The curd firming rate was determined using a rotary viscometric device, Rheomat 30, and the curd firmness was correctly determined with the Steven's texture analyser. Fresh curd weight and nitrogen corrected cheese yields were evaluated by centrifugation of renneted milk. These tests are reliable but the between-day variations are large. As a consequence, they have to be used to compare milk samples treated the same day and in experiments where the cows can be their own reference.
Using this protocole, we have found that cheesemaking quality of milk can be improved by increasing the level of energy intake by one of the following ways : increasing level of concentrate supplementation, decreasing grazing severity particularly when no supplementation is used, or increasing the nutritive value of the herbage (ryegrass compared to cock's foot). But cheesemaking properties are also affected by the nature of the diet as shown by the best quality of milk being produced by cows receiving a diet based on white clover and supplemented with sugar beet pulp rather than wheat at the same energetic level. Good protein quality or hight calcium concentration can counteract the effect of low protein content milk.

Résumé - L'influence du niveau des apports nutritifs et de la nature de la ration sur les caractéristiques physico-chimiques des laits de vache et leur aptitude fromagère est étudiée dans 3 essais réalisés à l'herbe. Les comparaisons ont porté sur :
1) la complémentation isoénergétique du trèfle blanc à l'auge par de la pulpe de betterave ou du blé;
2) la nature de l'espèce pâturée (ray-grass ou dactyle) associée à une complémentation supplémentaire avec le dactyle;
3) les effets du chargement et du niveau de complémentation au pâturage. La qualité du lait est déterminée par des analyses physico-chimiques des laits portant essentiellement sur les fractions azotées et calciques et des tests technologiques qui ont nécessité une mise au point. La vitesse de raffermissement de gel est obtenue avec un viscosimètre rotatif Rheomat 30. La fermeté maximale du gel est correctement déterminée avec l'analyseur de consistance Stevens. Les rendements en fromage frais et azotés corrigés sont évalués par centrifugation de lait emprésuré. Ces tests sont fiables mais présentent une variation inter-jours assez importante. De ce fait, ils doivent être utilisés pour comparer des laits traités le même jour, et l'emploi de schémas expérimentaux où les animaux sont leurs propres témoins est nécessaire.
L'aptitude fromagère des laits issus de vaches au pâturage peut être améliorée par une augmentation du niveau des apports énergétiques. Celle-ci peut être obtenue par un accroissement du niveau de complémentation, une réduction du chargement au pâturage surtout lorsque les vaches ne reçoivent pas d'aliments concentrés, ou par le choix d'une espèce pâturée de meilleure valeur alimentaire (ray-grass vs dactyle). L'effet dépressif du dactyle peut être corrigé par un apport supplémentaire d'aliment concentré. Par ailleurs, la nature de la complémentation peut modifier l'aptitude fromagère des laits. Ainsi, la complémentation d'une ration de trèfle blanc avec de la pulpe a permis d'obtenir des laits d'une meilleure qualité fromagère comparativement au blé avec lequel les taux protéiques avaient pourtant été les plus élevés. La quantité de caséine dans la fraction protéique et une teneur en calcium élevée peuvent tamponner l'effet néfaste d'un lait pauvre en protéines.