Influence of heat treatment of bovine skim-milk on in vivo digestion in rat stomach

Abstract - The effect of heat treatment on in vivo gastric digestion of bovine milk proteins was studied on rats given skim-milk, UHT sterilized skim-milk and autoclaved skim-milk at 120 °C during 20 min. Stomach contents were analysed after 30, 60 and 240 min of digestion. The heat treatment resulted in an acceleration of the acidification of stomach contents and of gastric emptying rate and appeared to increase the hydrolysis of the caseins remaining into the stomach. These phenomena were all more prononced as the heat treatment was more important. With raw skim-milk the clotting of the diet induced a preferential emptying of whey proteins. After the heat treatment a slow down of gastric emptying of these proteins was observed. Consequently the amino acid composition of the stomach contents reached those of the whole whey during digestion time. β-lactoglobulin is resistant to the action of gastric proteinases although α-lactalbumin, at favorable pH conditions, become susceptible to these enzymes.

Résumé - Effet du chauffage sur la digestion in vivo des lactoprotéines bovines dans l'estomac du rat
L'effet du traitement thermique du lait de vache sur la digestion gastrique in vivo des protéines a été étudié chez des rats recevant du lait écrémé, du lait écrémé stérilisé par traitement UHT et du lait écrémé stérilisé à 120 °C durant 20 min. Le contenu stomacal a été prélevé 30, 60 et 240 min après le repas. Le traitement thermique entraîne une accélération de l'acidification du contenu stomacal et de la vidange gastrique, ainsi qu'une intensification de la protéolyse des caséines restées dans l'estomac. Plus le traitement est important, plus les phénomènes sont sensibles. Avec le lait cru, la coagulation de l'aliment induit une vidange préférentielle des protéines du lactosérum. Après traitement thermique, la vidange de ces protéines est ralentie par rapport à celle des caséines. De ce fait, la composition en acides aminés du contenu stomacal se rapproche, au cours du temps, de celle du lactosérum. La β-lactoglobuline est résistante à l'action des protéases gastriques alors que l'α-lactalbumine, dans des conditions de pH favorable, est dégradée par ces enzymes.