Lait 63 (1983) 425-442
DOI: 10.1051/lait:1983633-63427

Teneurs en NOx du lait et des produits laitiers : aspects technologiques et biochimiques

M. F. GUINGAMP and G. LINDEN

Laboratoire de Biochimie Appliquée, Université de Nancy I, B.P. 239 - 54506 Vandoeuvre-lès-Nancy cedex

Abstract - NOx levels in milk products: biochemical and technological features
Spectrometric or electrochemical methods are generally used for nitrate or nitrite determination. Electrochemical methods are not really convenient for the complex products. Spectrometric techniques, although commonly used do not give satisfaction because of the difficulty in determining whether free or bound NOx of the foodstuff is so detected.
The Committee of methods analysis harmonisation has chosen the spectrometric method calling for a nitrate reduction on a cadmium column in the presence of sulfanylamid and N.E.D. (at 540 nm). The limiting values for some dairy products are recalled.
Nitrates levels in raw milks are very low, they are greater after industrial thermal processings. Some experiments have pointed out the importance of the free NOx <=> bound NOx equilibriums. However these are disturbed by the technological processings and also by certain analytical steps. Valid results can be given only when the foodstuff's history and the analytical techniques are well-known.
Some nitrogenous oxides, especially the nitrites, are very reactive with biochemical compounds such as glucids, lipids and proteins. The nitrite reaction with secondary or tertiary amines is well-known; it can take place in foods and in the human body. Nitroso compounds have been found with low levels in certain dairy products.

Résumé - Le dosage des nitrates et / ou des nitrites s'effectue essentiellement par des méthodes spectrométriques ou électrochimiques. Ces dernières sont encore mal adaptées aux produits complexes. Les techniques spectrométriques, bien que couramment employées et comparées entre elles, ne donnent pas entière satisfaction, car dans les milieux complexes, il est difficile de savoir quels NOx, libres ou liés ont été dosés.
La Commission Générale d'Unification des méthodes d'analyse a adopté la méthode spectrométrique à 540 nm en présence de sulfanylamide et de naphtylèthylènediamine (N.E.D.) après réduction des nitrates sur une colonne de cadmium. Les teneurs limites de divers produits laitiers sont rappelées.
Les laits crus contiennent très peu de nitrates-nitrites, mais après les traitements thermiques industriels, les teneurs des produits laitiers sont plus élevées. Des expériences ont montré l'importance des équilibres NOx libres <=> NOx liés ; équilibres qui sont perturbés par les traitements technologiques mais aussi par certaines étapes analytiques. Ainsi tout résultat d'analyse devrait être accompagné de l'historique de l'échantillon et des conditions de réalisation du dosage.
Certains oxydes d'azote, le nitrite en particulier, présentent une forte réactivité vis-à-vis des constituants biochimiques : glucides, lipides, et surtout protéines. L'action du nitrite sur les amines secondaires ou tertiaires est connue, elle peut se dérouler dans la chaîne alimentaire mais aussi dans l'organisme humain. Il a été trouvé des composés nitrosés en faible quantité dans certains produits laitiers.

Key words: Nitrates / Nitrites / Dairy products / Determination methods / Occurrence / Technological processings / Biochemical reactivity

Mots clés : Nitrates / Nitrites / Produits laitiers / Méthodes de dosage / Teneurs / Traitements technologiques / Réactivité biochimique