Amélioration des aliments végétaux par les protéines du lactosérum

Abstract - Protein fortification of vegetable foods with whey protein concentrate
In the frame of a joint project it was investigated, whether whey protein concentrate (WPC), which results from the ultrafiltration of whey, can be used for the protein enrichment of different vegetable foods like bread and noodles. Therefore whey protein concentrates with different protein content (30, 45 and 60 %) and with a varying denaturation degree (low - medium - high) were mixed were mixed with flour in 3 different proportions.
By adding whey protein concentrate the specific volume of bread is reduced compared with the control samples. The same tendency can be observed as to the sensoric evaluation using a point-scheme. Fairly good results are obtained by using a concentrate with a medium denaturation degree and a medium protein content. By the sensoric "tetrade test" significant differences only could be observed at an amount of 6 % added WPC, but the panelists certified no unfavorable taste quality to the protein fortified bread.
As to the protein fortification of noodles it was recognized, that only a too high addition of WPC, which gives a protein content of 20 %, has an unfavorable effect on the structure. The cooking losses are increasing in the fortified product only in a small degree. Also in this case merely a high addition of WPC has a relatively little effect on the taste quality.
Because of the high content of essential amino acids in whey protein the biological value of protein-fortified vegetable foods is increased compared with the control samples. Therefore bread and noodles, which were enriched by WPC, have a specific importance for the human nutrition in developing countries

Résumé - Le but de l'étude était d'examiner dans quelle mesure on peut utiliser des concentrés de protéines lactosériques, obtenus par ultrafiltration de lactosérum, pour enrichir en protéines le pain et les nouilles. A cet effet, on a mélangé à la farine 3 portions différentes de concentrés de protéines lactosériques à taux protéiques variables (35, 45 et 60 %) et à degrés de dénaturation différents (faible, moyen, fort).
Plus la quantité ajoutée était grande, plus le volume spécifique du pain enrichi diminuait par rapport à l'échantillon de contrôle. La même tendance a été observée lors de l'appréciation sensorielle basée sur une échelle de 100 points. Des résultats favorables ont été obtenus après adjonction d'un concentré de protéines lactosériques à degré de dénaturation et à taux protéique moyens. Une déviation sensorielle statistiquement significative par rapport au contrôle n'a été enregistrée que pour les échantillons enrichis de 6 % de concentré protéique. Le goût du pain enrichi n'était cependant pas jugé plus défavorablement que celui de l'échantillon témoin.
Quant à l'enrichissement protéique des nouilles, on a constaté que seule une adjonction trop élevée de concentré de protéines lactosériques, aboutissant à une teneur en protéines de 20 % du produit fini, avait une influence défavorable sur sa structure.
Les pertes à la cuisson ne sont pas beaucoup plus importantes pour les produits enrichis en protéines. Pour les nouilles également, ce n'est qu'après une adjonction de quantités supérieures de concentré protéiques qu'on observe des effets sur la qualité gustative, cependant assez faibles.
Grâce à la haute teneur en acides aminés essentiels des protéines lactosériques, la valeur biologique des aliments végétaux enrichis est meilleure que celle des échantillons de contrôle. On peut donc attribuer une grande importance au pain et aux nouilles enrichis en concentrés de protéines lactosériques, en particulier pour l'alimentation dans les pays en développement