Les levains lactiques mésophiles. Une revue

Abstract - Mesophilic lactic starters. a review
Several important aspects of mesophilic starter cultures are reviewed. Single-strain, multiple-strain and the different types of mixed-strain starters are discussed and simple tests to distinguish the different bacteria present in such cultures are given. The importance of nitrogen and lactose metabolism in growth of starter cultures in milk is briefly treated as is the control of glycolysis. Citrate metabolism and the production of diacetyl and acetoin are considered in some depth. Inhibition of starters by bacteriophage, the role of lysogeny as the major source of bacteriophage in the factory environment and the practical production of starters in the cheese factory are also considered.

Résumé - Cette revue est consacrée aux levains lactiques mésophiles. Elle traite successivement la composition des levains, les caractéristiques taxonomiques permettant de distinguer les différentes espèces composantes de ces levains, le métabolisme azoté et le catabolisme du lactose en relation avec la croissance des levains dans le lait, la régulation de la glycolyse. La dégradation du citrate du lait est examinée d'une façon détaillée. Les problèmes posés par l'infection phagique des levains, le rôle de la lysogénie comme source principale des phages présents dans les laiteries sont également discutés. Enfin, la préparation des levains à l'usine est aussi examinée.