Caractérisation des systèmes enzymatiques protéolytiques de deux souches psychrotrophes isolées de laits crus réfrigérés

Abstract - The crude proteolytic enzymatic systems of two psychrotrophic strains, P. fluorescens and Cytophaga, isolated from refrigerated raw milks were characterized.
Extraction with (NH₄)₂ SO₄, at 50 p. 100 saturation, allowed the recovery of the whole of the enzymatic activity. By the use of casein substrate (2 p. 100), both enzymatic extracts gave almost identical results: the optimal temperature for the enzymatic activity was between 42° C and 44° C, thermolability was very high at temperatures above 45° C, lower activities remained at refrigeration temperatures, optimum pH activity was between pH 7 and 7.5, at a temperature of 42° C.
In milk, these proteases quickly degraded the β-casein and later the α-casein. Clotting activity was noted in the case of both extracts, but because the proteolysis of χ-casein by Cytophaga was very weak, this study was not continued. The clotting enzymatic System of P. fluorescens was caracterized by a significant degree of thermolability at temperatures around 46° C, by complete inactivation after 1 hour's heating at 100° C and by its optimum stability between pH 6.5 and 7.5. Compared with rennet-curd, the coagulum obtained with the enzymatic extract of P. fluorescens was less firm and more quickly and deeply proteolyzed.

Résumé - Les systèmes enzymatiques protéolytiques bruts de deux souches psychrotrophes, P. fluorescens et Cytophaga, isolées de laits crus réfrigérés, sont caractérisés. L'extraction au SO₄ (NH₄)₂, à 50 p. 100 de saturation, permet de récupérer la totalité de l'activité enzymatique. En utilisant la caséine à 2 p. 100 comme substrat, les deux extraits enzymatiques donnent des réponses sensiblement identiques : température optimale d'activité comprise entre 42 et 44° C, thermolabilité très importante pour des températures supérieures à 45° C, activités non négligeables aux températures de réfrigération et pH optima, à 42° C, compris entre pH 7 et 7,5.
Sur lait, ces protéases dégradent rapidement la caséine β, puis plus tardivement la caséine α. Une activité coagulante est mise en évidence pour ces deux extraits, mais la dénaturation de la caséine χ par Cytophaga étant très faible, son étude n'est pas poursuivie. Le système enzymatique coagulant de P. fluorescens présente une thermolabilité importante pour des températures proches de 46° C, mais n'est totalement inactivé qu'après 1 h de chauffage à 100° C ; il est stable entre pH 6,5 et 7,5. Comparativement au caillé présure, le coagulum obtenu avec l'extrait enzymatique de P. fluorescens est moins ferme et est rapidement le siège d'une protéolyse générale intense.