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Issue
Lait
Volume 59, Number 585-586, 1979
Page(s) 234 - 243
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1979585-58612
Lait 59 (1979) 234-243
DOI: 10.1051/lait:1979585-58612

Les acides aminés du fromage télémé

A. POLYCHRONIADOU and J. VLACHOS

Laboratoire de Technologie Laitière Université de Thessaloniki, Thessaloniki (Grèce)

(Reçu pour publication en février 1979.)

Abstract - The free amino acids of white pickled cheese (teleme) as well as its total amino acid composition at different stages of the ripening period are measured by ion-exchange column chromatography.
The amount of total amino acids is slightly reduced from the one day old curd to the four months old cheese without this reduction being statistically significant. The glutamic acid, proline, leucin and aspartic acid are the main amino acids of teleme proteins making up 51 p. 100 of the total amino acids.
Changes in the amount of free amino acids are more obvions and, after 30 days, they appear in levels of statistical significance. The main accumulation of free amino acids (30 to 60 days) is accompanied by the characteristic taste development of the ripened teleme cheese. Leucine is found in the highest amounts (18 p. 100 of the total free amino acids) which along with phenylalanine, lysine and valine make up 50 p. 100 of the total free amino acids. All these four amino acids are among the essential ones and this fact makes teleme cheese important as a food.


Résumé - Les acides aminés du fromage télémé tant comme éléments de ses protéines qu'en état libre, ainsi que les fluctuations de leurs quantités au cours de 4 mois de maturation ont fait l'objet du présent travail.
La quantité des acides aminés totaux diminue légèrement de la fabrication aux 120 j sans que cette réduction soit significative. L'acide glutamique, la proline, la leucine et l'acide aspartique sont les principaux amino-acides des protéines du télémé et constituent les 51 p. 100 de la quantité totale.
Les changements de la quantité des acides aminés libres sont beaucoup plus évidents et, après les 30 jours, à des niveaux significatifs. L'accroissement intense de la concentration des acides aminés libres (à 30-60 j) est accompagné par le développement du goût caractéristique du télémé mûr. L'amino-acide prédominant est la leucine (18 p. 100 de l'ensemble des acides aminés libres) qui avec la phénylalanine, la lysine et la valine constituent les 50 p. 100 de l'ensemble des acides aminés libres.
Ce qui est caractéristique pour le rôle du télémé comme aliment est que ces quatre amino-acides appartiennent au groupe des acides aminés essentiels.