Gélification des protéines lactosériques en présence de saccharose. II. Etude biochimique

Abstract - The gelation of whey proteins in the presence of saccharose. II. biochemical studies
The gelation after heating under pressure (0,5 bar) is the consequence of three kinds of intermolecular linkages. Calcium ions and disulphide bridges are necessary to the formation of the gel. The hydroxyl groups of saccharose allow hydrogen bonds with the proteins; permethylated saccharose does not give a gel. Some other glucides and polyols can give a gel. The treatment does not alter the aminoacid composition, and the disponibility of lysine is little affected.

Résumé - La gélification des protéines lactosériques en présence de saccharose, par chauffage sous pression (0,5 bar) met en jeu plusieurs types de liaisons intermoléculaires. Les ions calcium et l'établissement de ponts disulfures sont nécessaires à la formation du gel. Les liaisons salines ne sont pas en cause. L'effet du saccharose perméthylé montre que les groupes hydroxyles de glucides participent à la gélification en engageant des liaisons hydrogènes avec la partie protéique. D'autres substances glucidiques et des polyols permettent également l'obtention du gel. La composition en acides aminés est peu modifiée par le traitement ; la disponibilité de la lysine reste élevée.