Etude de quelques aspects de la fabrication des fromages brésiliens Prato et Minas

Abstract - The manufacture techniques of the brazilian cheeses Minas and Prato, as well as the influence of some factors on cheese yield are here described. The mean transition figures of the milk fat, proteins, lactose, ashes, total solids and solids non fat, when the curd is formed, are determined. The utilization of such figures allowed the establishment of some formulae to calculate the fat content in the dry matter of the cheese, as well as to calculate the cheese yield during cheesemaking. The mean weight loses of each cheese variety in the brine are also determined. Milk and whey composition are also included.

Résumé - Le présent mémoire décrit la fabrication des fromages brésiliens Prato et Minas, ainsi que les divers facteurs réglant les procédés et ayant des influences sur le rendement de la fabrication et la standardisation du produit fini. Les chiffres de transition de chaque composant du lait, au moment de la coagulation, sont présentés, et leur utilisation a permis la construction de formules pour prévoir le rendement de la fabrication et faire le réglage du taux butyreux du lait selon le gras sur sec souhaité dans le fromage. Les pertes de poids des fromages dans la saumure ont été également étudiées et décrites dans cette étude. Nous avons déterminé également la composition du lait et du lactosérum dans la fabrication des fromages mentionnés.