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Issue
Lait
Volume 58, Number 577, 1978
Page(s) 390 - 396
DOI https://doi.org/10.1051/lait:197857725
Lait 58 (1978) 390-396
DOI: 10.1051/lait:197857725

Modifications des composants volatils du yoghourt bulgare

Maria S. KONDRATENKO and Bojana Chr. GUIOCHEVA

Laboratoire central d'industrie laitière 134, bd 9 Septemvri, Sofia 1618, Bulgarie

(Reçu pour publication en avril 1978.)

Abstract - Changes in volatile components of bulgarian yoghurt
Changes in volatile components, partially responsible for the flavour of Bulgarian yoghurt, are followed during its cultivation and storage. It was found that of the substances taking part in the formation of Bulgarian yoghurt flavour, acetaldehyde is presented in a maximum quantity at the time of coagulation and is preserved unchanged till the tenth day of storage. Diacetyl and ethylacetate raise till the time of coagulation and they begin to grow lower after the second day of storage. Acetone is reduced after the second day of storage. The quantity of butanone-2 is not changed till the thirtieth day and ethanol grows higher after the tenth day.


Résumé - On a étudié la modification des composants volatils aromatiques responsables, à un certain degré, de l'arôme du yoghourt bulgare au cours de sa culture et de sa conservation. On a établi que, parmi les composants intervenant dans la formation de l'arôme du yoghourt bulgare, c'est l'acétaldéhyde qui est en quantité prédominante au moment de la coagulation et dont la teneur reste invariable jusqu'au 10e jour de conservation. Le diacétyle et l'éthyl-acétate augmentent jusqu'au moment de la coagulation. Après le 2e jour de conservation, il commence à diminuer. L'acétone diminue après le 2e jour de conservation. La quantité de butanone-2 ne change pas jusqu'au 30e jour, tandis que celle de l'éthanol augmente après le 10e jour.