Étude de l'évolution de la composition des lactosérums au cours de leur conservation

Abstract - The analysis of fresh liquid whey, or of five day old liquid whey stored at different temperatures (4° C and 23° C) shows the influence of its preparation method (acide whey and swett whey) and of the storage conditions on its composition.
The evolution of the degradation of nitrogen fractions is followed by a study of the insoluble substances, of the concentration of hydroxymethylfurfural, of the amounts of free aminoacids, of ammonia, of urea, of tyramine and of histamine contained.
The presence of aminobutyric acids and particuliarly of β-amino-isobutyric acid, even in small amounts, reveals the degradation of the protides and glucides contained in the liquid whey

Résumé - L'analyse du lactosérum liquide frais et conservé pendant 5 j à différentes températures (+ 4° C et + 23° C) montre l'influence du mode d'obtention (lactosérum acide et lactosérum doux) et des conditions de stockage sur sa composition.
L'évolution de la dégradation des composés azotés est suivie par l'étude de l'insoluble, de la concentration en hydroxyméthylfurfural, des teneurs en protides, en acides aminés libres, en ammoniaque, en urée, en tyramine et en histamine.
La présence d'acides aminobutyriques et plus particulièrement de l'acide β-aminoisobutyrique, même en faible quantité, révèle la dégradation protéique et glucidique du lactosérum liquide