La qualité hygiénique du fromage suisse " Vacherin Mont-d'Or "

Abstract - Since October 1973, the microbiological section of " Laboratoire cantonal Vaudois " carries out the systematical research of " positive coagulase " staphylococci in swiss cheese " Vacherin Mont-d'Or ".
For this work we undertook two stages.
First we carried out the research of staphylococci in bulk milks and afterwards in the ripening cheeses.
In 1974, 6 p. 100 of bulk milks exceeded 100.000 staph / mL with a max. of 200.000 and 14 p. 100 of cheeses exceeded one million of staph / g.
In 1975, 21 p. 100 of bulk milks exceeded 5.000 staph / mL with a max. of 31.000 and only 6 p. 100 of cheeses exceeded one million / g.
En 1976, 20 p. 100 of bulk milks exceeded 1.000 staph / mL and no more cheese exceeding one million / g.
Baird Parker has defined in 1963 the coagulase as the main character of Staphylococcus aureus; the lack of coagulase being caracterised of Staphylococcus epidermidis.
In 1967-1968 Brown and Jeffries have isolated a strain that presented the biochemical caracters of Staphylococcus epidermidis although it was producing a coagulase.
An identical phenomenon has been discovered in this laboratory upon the isolation of Staphylococcus from Swiss milks and various types of cheese, such as " Vacherin Mont-d'Or ".
16 investigated strains have shown the following results according to Bergey's Manual, 8 th ed.
1 strain = St. aureus.
1 strain = St. epidermidis biotype 2.
1 strain = St. aureus with serotype 52.260.
13 strains = St. epidermidis, biotype 1 with positive coagulase.
It is surprising that 81 p. 100 of our strains do present this anomaly

Résumé - Depuis octobre 1973 la section de microbiologie du laboratoire cantonal vaudois, effectue la recherche systématique des staphylocoques à coagulase positive dans les fromages du type " Vacherin Mont-d'Or ".
Pour cette recherche, nous procédons en deux étapes. Dans un premier temps, nous faisons la recherche des staphylocoques dans les laits de mélange des laiteries, et dans un second temps, la recherche des staphylocoques dans les fromages en cours d'affinage.
En 1974, 6 p. 100 des laits de mélange dépassaient 100 000 staph / mL avec un maximum de 200 000 et 14 p. 100 des fromages dépassaient le million de staph / g.
En 1975, 21 p. 100 des laits de mélange dépassaient 5 000 staph / mL avec seulement un maximum de 31 000, tandis que 6 p. 100 des fromages dépassaient le million / g.
En 1976, 20 p. 100 des laits de mélange dépassaient 1 000 staph / mL avec seulement un maximum de 5 000, aucun fromage ne dépassant le million de staph / g.
Baird Parker, en 1963, a défini la coagulase comme caractère principal du Staphylococcus aureus, son absence caractérisant les Staphylococcus epidermidis.
En 1967-1968, Brown et Jeffries isolèrent une souche qui, bien que produisant une coagulase, possédait les caractères biochimiques de St. epidermidis.
Un phénomène identique nous est apparu à l'occasion de l'isolement de staphylocoques, à partir de laits et de fromages, type " Vacherin Mont-d'Or ".
Les seize souches ont donné, selon Bergey's Manual, 8^e éd., les résultats suivants :
- Une souche St. aureus.
- Une souche St. epidermidis biotype 2.
- Une souche St. aureus avec un sérotype 52 260.
- Treize souches St epidermidis biotype 1 avec coagulase positive.
Il est étonnant de constater que 81 p. 100 de nos souches de staphylocoques possèdent cette anomalie