Contrôle de la fabrication du fromage Emmenthal par la méthode conductrimétrique

Abstract - The conductrimetric method is used to realize the various phases for the curd-preparation in order to make Emmenthal cheese from fresh mixed milk.
To record the evolution of the medium-conductance would more particulary enable to determine the optimum - time at which rennet would have to be added after action of Lactic ferments and thus would indicate to the cheese - maker the time at which he has to Start the procedure after the curdled-mass has reached the wanted texture.
To apply this method to other cheese makings might enable to define the conductimetric parameters relevant to each of them and bring satiffactory solutions to the dairy industry

Résumé - Les différentes phases de préparation du caillé en vue de l'élaboration du fromage Emmenthal à partir de lait frais de mélange sont suivies par la méthode conductimétrique.
L'enregistrement de l'évolution de la conductance du milieu permettrait en particulier de déterminer le temps optimal au bout duquel on procéderait à l'emprésurage après action des ferments lactiques et indiquerait au fromager le moment où il doit entreprendre les opérations suivant la formation du caillé quand ce dernier a atteint la texture désirée.
L'application de cette méthode à d'autres fabrications fromagères aiderait à définir les paramètres conductimétriques propres à chacune d'elles et apporterait des solutions non négligeables à l'industrie laitière