L'arôme du Camembert : autres composés mineurs mis en évidence

Abstract - Volatile components of Camembert cheese were isolated by low temperature vacuum distillation. Extraction of the aqueous distillate was successively carried out by mean of a non polar and a polar sol-vent. The non polar extract was fractionated by adsorption chromatography. Combined GC-MS enabled to detect several trace components: bis(methylthio) methane, diethyldisulfide, 2.4.5-trithiahexane, 1,1' bis(methylthio)dimethylsulfide, 3-methylthio-propanol, anisole, 4-methyl anisole and 2.4-dimethyl anisole. The organoleptic importance of some of them is discussed.

Résumé - Un certain nombre de composés importants au point de vue de l'arôme mais présents qu'à l'état de traces ont été identifiés dans le Camembert. Il s'agit surtout de composés soufrés et de dérivés de l'anisole. Le spectre de masse de chacun des composés est donné.