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Issue
Lait
Volume 56, Number 555-556, 1976
Page(s) 304 - 318
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1976555-55616
Lait 56 (1976) 304-318
DOI: 10.1051/lait:1976555-55616

Flore lactique de fromageries d'alpages suisses

R. MARET and T. SOZZI

Departement de Développement Technologique, Société d'Assistance Technique pour Produits Nestlé S.A., Lausanne

(Reçu pour publication en décembre 1975.)

Abstract - The natural lactic flora encountered in milk, whey, acid whey (named " azi ") and butter from several mountain pastures (" alpages ") of the Canton of Valais (Switzerland), which produces a semi-hard, fine and very aromatic cheese named " fromage à raclette ", was studied.
While milk, whey and butter contain only streptococci and leuconostocs, the flora of " azi " is composed of homo and hetero-fermentative lactobacilli. All strains which have been isolated are mesophilic.
The absence of lactobacilli in the milks, the problems involved in the industrial manufacture of this type of cheese, and the question of antibiotic-producting strains are discussed


Résumé - Pour le présent travail ont été étudiées les flores lactiques naturelles du lait, du lactosérum, du petit-lait acide (appelé " azi ") et du beurre de plusieurs alpages du canton du Valais (Suisse), produisant un fromage à pâte mi-dure, fine et richement aromatique, nommé " fromage à raclette ".
Alors que le lait, le sérum et le beurre ne contiennent que des streptocoques et des leuconostocs, la flore de l' " azi " est composée de lactobacilles homo et hétérofermentaires. Toutes les souches isolées sont mésophiles.
L'absence de lactobacilles dans les laits a été discutée, de même ont été abordés les problèmes posés par l'industrialisation de la production de ce type de fromage, ainsi que la question des souches productrices d'antibiotiques


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