Modifications de la partie protidique du lait dans la stérilisation par friction

Abstract - The sterilization of milk by friction (ATAD process) at 140° C provokes relatively small changes in the nitrogen distribution by comparison with other thermic treatments. The enzymatic and chemical methods used to evaluate the protein digestibility and the state of amino acids in the sterilized milk and in casein show that two distinct phenomena are developping simultaneously during heating: first, the liberation of amino acids and the appearance of terminal amino groups and, secondly, the blocking reactions of amino acids. The greatest part of lysin remains in an available and reactive form, after friction sterilization.

Résumé - Le procédé de traitement thermique par friction (procédé ATAD), appliqué dans des conditions assurant la stérilisation (140° C), modifie moins la répartition des matières azotées dans le lait que la stérilisation classique et même que le traitement UHT. Les différentes méthodes enzymatiques et chimiques utilisées pour apprécier la digestibilité des protéines et l'état des acides aminés dans le lait stérilisé et dans la caséine issue de ces laits, montrent que deux phénomènes distincts se déroulent simultanément au cours du chauffage : la libération d'acides aminés et l'apparition des groupes aminés terminaux, d'une part, et les réactions de blocage d'acides aminés, d'autre part. La majeure partie de la lysine reste disponible et réactive après la stérilisation par friction.