Les lipides complexes du lait Aspects biologiques. Aspects technologiques (mise au point)

Abstract - The complex milk lipds. biological and technological aspects
The authors recall the composition of the complex milk lipids and the principle of their biosynthesis. They emphasize the dynamic aspect of these lipids. Some of their constituents are derived from the cytoplasmic membrane of the secretory cells, and at the same time as the " membrane " of the fat globules undergoes rearrangements of all kinds, the complex milk lipids become either isolated or are integrated into the lipoproteins, and finally distributed between the aqueous and lipid phase.
The effect of technological treatments on the organization of complex lipids and on their distribution, and the specific role played by these lipids in the maintenance of the quality or structure of the products are discussed

Résumé - La nature et la composition des lipides complexes du lait de vaches ont été rappelées.
Les résultats des recherches entreprises ces dernières années par la voie de l'analyse biochimique ou par la voie de la microscopie électronique ont fait rapidement progressé les connaissances concernant les modalités de la sécrétion des lipides du lait au niveau cellulaire.
Certains problèmes technologiques ou certaines modifications physico-chimiques et organoleptiques des lipides du lait sous l'effet de facteurs physiques externes (actions thermiques, mécaniques) ou de facteurs internes liés au phénomène secrétoire sont ensuite plus spécifiquement étudiés, afin de mettre en évidence le rôle joué par certains constituants du lait ou de la membrane des globules gras qui ont pour origine la membrane plasmatique de la cellule secrétrice