Etudes chimiques et microbiologiques sur la maturation de fromages persillés. Influence de la flore microbienne selon différentes technologies

Abstract - In order to improve the knowledge of the chemistry and micro-biology of Gorgonzola cheese, a research has been carried out on cheeses which were experimentally produced according to the normal technology and to parallel modified procedures : 1) without Penicillium, 2) without starters, 3) without rind microflora.
The microflora of Gorgonzola has proved to consist of a rich microbial association, mainly represented by lactic acid bacteria and Penicillium.
The cheeses prepared without Penicillium proved to lack blue veining, to be more acid and to have undergone less proteolysis and lipolysis.
The cheeses produced without starters, besides allowing a stronger growth of coliform bacteria, showed weaker proteolysis than the control, which confirms the importance of the interaction between Penicillium and the thermophilic lactic acid bacteria.
The rindless cheeses differed from the control by a higher acidity due to the absence of the neutralizing effect of the rind microflora (Micrococcus and Arthrobacter)

Résumé - En vue d'améliorer les connaissances sur la chimie et la microbiologie du Gorgonzola, une étude a été effectuée sur des formes produites expérimentalement dans une fromagerie selon la technologie normale et parallèlement :
1) sans Penicillium, 2) sans " starters ", 3) sans microflore de la croûte.
Il est apparu que la microflore du Gorgonzola est constituée par une riche association microbienne, se composant surtout de bactéries lactiques et de Penicillium.
Les formes sans croûte diffèrent du contrôle par une plus grande acidité due à l'absence de l'action neutralisante de la microflore superficielle (Micrococcus et Arthrobacter).
Les formes sans " starters ", qui permettent un plus fort développement de coliformes, ont en outre montré une dégradation des substances protéiques inférieure au contrôle, ce qui confirme l'importance des rapports d'interaction entre le Penicillium et les lactiques thermophiles inoculés. Enfin les formes sans Penicillium se sont révélées exemptes de persillé, plus acides et moins dégradées aussi bien du point de vue de la protéolyse que de la lipolyse