| Issue |
Lait
Volume 53, Number 527, 1973
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| Page(s) | 369 - 385 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197352716 | |
DOI: 10.1051/lait:197352716
Aptitude des streptocoques lactiques à la protéolyse. I. - Etude de l'action de streptocoques lactiques mésophiles sur les constituants azotés du lait
T. KIKUCHIa, M. DESMAZEAUDb and J. L. BERGEREba Technical Research Institute, Snow Brand Milk Products Co. Ltd 27-1, 3-Chome, Akabanekita, Kita-Ku (Japon)
b Laboratoire de Biochimie Microbienne, I.N.R.A., C.N.R.Z. 78350 Jouy-en-Josas (France)
(Reçu pour publication le 2 avril 1973.)
Abstract - Proteolytic action of lactic acid streptococci. I. - Nitrogen fractions of milk cultures of mesophilic streptococci
The proteolysis by S. lactis, S. cremoris and S. diacetilactis in skim milk cultures has been studied in order to choose strains for further studying their proteolytic system and possibly for their utilisation in cheesemaking.
Non casein nitrogen, non protein nitrogen, soluble nitrogen in phosphotungstic acid and the amino nitrogen of these fractions has been determined.
Low differences in the nitrogen fractions of ten days cultures were observed between fast and moderatly fast acid producing strains of the three species. In the other part the amounts of soluble products were weak particularly for slow acid producing strains.
Likewise the three species showed low differences especially between S. cremoris and S. diacetilactis which were a little more proteolytic than S. lactis.
Proteolysis displayed an increase in low molecular weight nitrogen compounds (peptides and amino acids) and small changes for casein nitrogen
Résumé - L'aptitude à la protéolyse de S. lactis, S. cremoris et S. diacetilactis en culture sur lait a été étudiée en vue de sélectionner des souches pour une étude plus approfondie de leur système protéolytique et éventuellement dans un but appliqué.
Après 10 j de culture, les fractions azotées solubles à pH 4,6, dans le TCA à 12 p. 100 et dans l'acide phosphotungstique ont été déterminées ainsi que leur teneur en groupements aminés libres.
A l'intérieur d'une même espèce il y a assez peu de différences entre les diverses souches à forte ou moyenne activité acidifiante quelle que soit la fraction azotée considérée. D'ailleurs la quantité des produits solubles apparus reste relativement faible et elle est pratiquement nulle dans le cas des souches faiblement acidifiantes.
De même les différences entre espèces sont relativement faibles surtout entre S. cremoris et S. diacetilactis qui sont un peu plus protéolytiques que S. lactis.
L'action de ces bactéries sur les composés azotés du lait se traduit essentiellement par l'accumulation de composés de faibles poids moléculaire : peptides et acides aminés et une hydrolyse très faible de la fraction caséine