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Issue
Lait
Volume 52, Number 519-520, 1972
Page(s) 622 - 628
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1972519-52035
Lait 52 (1972) 622-628
DOI: 10.1051/lait:1972519-52035

Essais sur la concentration des ferments lactiques utilisés pour la maturation des crèmes

R. LACROSSE

Chef de Section à la Station laitière de l'Etat à Gembloux

(Reçu pour publication en avril 1972.)

Abstract - The author exposes methods of preparation, enumeration of concentrated starters used in the practice of buttermaking.
For the utilisation, he finds good performances with the inoculation of mother and daughter starters, 5 to 10 p. 100 of the amount of normal starters are necessary to assure a suffisant acidification (at 22°C).
It is not possible to use the concentrated starters for direct inoculation of creams, the amount are too important because the temperature of fermentation (11° C - 14° C) generally adopted in the actual butter technology


Résumé - L'auteur expose les résultats des essais ayant pour objet l'étude de l'utilisation pratique des ferments concentrés en beurrerie.
Les techniques de culture des ferments et de numération des bactéries lactiques sont détaillées ainsi que les essais de conservation des ferments concentrés à - 20° C.
Les essais d'utilisation des ferments concentrés se sont montrés satisfaisants en ce qui concerne la préparation des levains destinés à la maturation des crèmes où environ 10 p. 100 de la quantité de ferment cultivé normalement est indispensable (environ 0,03 à 0,05 p. 100).
Pour l'ensemencement direct des crèmes on ne peut préconiser leur utilisation car les quantités de ferments concentrés deviennent trop importantes étant donné que les maturations des crèmes s'effectuent à des températures assez basses (inférieures à 14° C) leur pouvoir d'acidification est pratiquement très faible