Epuration chimique et stérilisation microbiologique par traitement thermique des saumures utilisées dans l'industrie alimentaire et en particulier dans l'industrie fromagère

Abstract - Chemical impurities provided by cheese-dairy brines originate from three facts: salt, dissolving water and cheese.
On an other hand, a bacterial and fungic enrichment can be noted on brines in process of ageing.
So as to palliate these difficulties, it has been proceeded, either to a standard pasteurization of brines, or to a sterilization by means
of an ultra-violet treatment, or to a sterilization by adding of anti-septic produces.
Of all these processes, not one enabled to result in entirely satisfying effects and fol all these treatment, note one allowed in particular to carry out effect in an interdependant way, sterilization and chemical purification of a brine. The heating of a brine, at a temperature equal to or upper than 100° C, during 45 to 60 mn, allows, in the presence of calcium carbonate and calcium sulphate germs, to proceed simultaneously to the sterilization and to the chemical purification of brines

Résumé - Les impuretés chimiques apportées aux saumures de fromagerie ont triple origine : le sel, l'eau de dissolution, le fromage.
On constate d'autre part un enrichissement bactérien et fongique des saumures au cours de leur vieillissement.
Pour pallier ces inconvénients on a procédé soit à la pasteurisation classique des saumures, soit à une stérilisation par traitement aux rayons ultra-violets, soit à une stérilisation par adjonction de produits antiseptiques.
Aucun de ces procédés n'a permis d'aboutir à des résultats totalement satisfaisants et aucun de ces traitements n'a permis notamment de réaliser conjointement stérilisation et épuration chimique d'une saumure. Un chauffage de la saumure à une température égale ou supérieure à 100° C, pendant 45 à 60 mn, permet en présence de germes de carbonate de chaux et de sulfate de chaux de procéder simultanément à la stérilisation et à l'épuration chimique des saumures, sans entartrage des surfaces de chauffe