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Issue
Lait
Volume 51, Number 509-510, 1971
Page(s) 623 - 637
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1971509-51030
Lait 51 (1971) 623-637
DOI: 10.1051/lait:1971509-51030

Influence du procédé de maturation sur les propriétés et la composition des caillés lactiques obtenus par coagulation du lait concentré

B. TARODO DE LA FUENTEa, S. TURKa, C. ALAISb, G. HUTINc and J. C. BRUNEAUc

a  Ecole Supérieure de Laiterie (ENSAIA), 28 bis, rue Ste-Catherine (54) Nancy
b  Laboratoire de Biochimie appliquée, Université de Nancy I
c  Service de Recherche des Ets J. Hutin (51) Blaise-sous-Arzillières

(Reçu pour publication en août 1971.)

Abstract - The composition and properties of acid curds obtained by continuous coagulation of concentrated milk markedly depend on the acidification process. Direct acid curds contain more total solids and backfixed calcium and less lactose than normal lactic curds; the firmness is higher but the curd yield is lower. The increase of storage period before curdling decreases total solids content and firmness of both curds.
The ultracentrifugation at 68 000 xg is a simple and reliable method to determine solvation and mineralisation of milk and curd proteins.
The curd firmness is not correlated to solvation rate but to whey solids content of the curd


Résumé - La composition et les propriétés des caillés lactiques obtenus par coagulation continue du lait concentré dépendent beaucoup du procédé d'acidification utilisé. Les caillés obtenus par acidification directe ont un extrait sec, un taux de calcium fixé et une fermeté supérieure à ceux d'un caillé lactique normal. Ils contiennent par contre moins de lactose et ont un taux d'hydratation plus faible. Le rendement en pâte fraîche est sensiblement diminué avec l'acidification directe. Pour les deux types de caillés, l'allongement du temps de conservation diminue l'extrait sec et la fermeté.
L'ultra-centrifugation à 68 000 xg est une méthode simple et reproductible qui permet de déterminer l'hydratation et la minéralisation des protéines d'un lait ou d'un caillé.
Il n'y a pas de relation nette entre la fermeté du caillé et la teneur en eau d'hydratation des protéines. Par contre, il existe une corrélation entre la fermeté et la proportion d'extrait sec de lactosérum restant dans le caillé