Détermination de l'activité acidifiante des suspensions concentrées congelées de bactéries lactiques

Abstract - Estimation of the acid producing activity of concentrated frozen suspensions of lactic acid bacteria
Experiments have showed a linear relation between the amount of lactic acid produced in milk by a suspension of lactic acid bacteria and the logarithm of the number of bacteria in the inoculum. The straight lines obtained with different suspensions of the same strain are parallel.
From these data it is possible to express mathematically and to determine graphically the activity of a given suspension of lactic acid bacteria. The method is based on the assumption that a suspension A₁ is twice (or ten times) more active than a suspension A₂ of the same strain, if A₁ can be diluted twice (or ten times) more than A₂, to give the same acid production. In the case of mesophilic streptococci, it seems possible to use the same reference curve for all the strains. On the other hand, for thermophilic lactobacilli and probably also for Str. thermophilus, different reference curves, specific for each species or strain, must be used. The precision and the reproducibility of the method varie with the organisms used, and are dependant on the slope of the curves. For instance, the amount of lactic acid produced by two successive 1 / 2 dilutions of the same suspension varies between 26° D (0,26 p. 100 lactic acid) in the case of L. helveticus 303 and 2,5° D (0,025 p. 100 lactic acid) in the case of Str. thermophilus 302.
The method has been used in a study on the preparation and the storage of frozen suspensions of lactic acid bacteria

Résumé - Il a été montré expérimentalement qu'il existe, dans certaines limites, une relation linéaire entre la quantité d'acide produite, en culture sur lait, par une suspension de bactéries lactiques, et le logarithme de la quantité de bactéries initialement présentes dans l'inocullum. L'étude de suspensions différentes d'une même souche bactérienne a montré que les droites obtenues sont parallèles.
Ces données expérimentales ont permis de formuler une expression mathématique et de décrire une méthode de détermination graphique simple de l'activité acidifiante des suspensions de bactéries lactiques. Cette méthode postule qu'une suspension A₁ est deux fois (ou dix fois) plus active que la suspension A₂, si la suspension A₁ doit être diluée deux fois (ou dix fois) plus que A₂, pour obtenir la même quantité d'acide. Dans le cas des streptocoques lactiques mésophiles, il paraît possible d'utiliser un système de référence unique, pour toutes les souches. Par contre, dans le cas des lactobacilles thermophiles, et vraisemblablement de Str. thermophilus, il est nécessaire d'utiliser un système de référence particulier, spécifique de chaque souche ou de chaque espèce. La précision et la reproductibilité de la méthode varient suivant les organismes étudiés. Elles dépendent en particulier de la pente des droites obtenues expérimentalement. Par exemple, la quantité d'acide produite par deux dilutions successives au 1 / 2 d'une même suspension varie entre 26° D dans le cas de L. helveticus 303 et 2,5° D dans le cas de Str. thermophilus 302.
Cette méthode a été utilisée dans l'étude de la préparation et de la conservation à l'état congelé des suspensions de bactéries lactiques