Etude des rendements en fromagerie de Camembert et de Saint-Paulin

Abstract - The cheese yielding capacity of milk in Camembert and Saint-Paulin Cheesemaking
A study was undertaken on a factory scale in three dairies situated in Brittany; two making Camembert cheese ; one making Saint-Paulin Cheese.
1° To determine the milk, whey and cheese composition concerning total solids, fat, total proteins, casein (isoelectric and rennet) over two and a half year.
2° To determine by the method of multiple regression, the respective influence of these constituents on the cheese yield (weight of cheese obtained from 100 l of milk).
The results show that the cheese yielding capacity of milk in soft type cheese can be estimated accurately only when the variations in moisture content of the cheese are eliminated. This can be donc :
a) by introducing the cheese moisture content in a multiple regression equation (in this case, about 92 per cent of the variations in cheese yield can be explained from the fat and protein content of the milk) or, b) by assuming that in all the experiments the cheese should have had the same moisture content according to the calculation of Maubois and Mocquot (1967).
A method for the estimation of the cheese yield from the actual milk composition based on the statistical results of this study is proposed

Résumé - Les paramètres caractéristiques de 120 fabrications de Camembert, en vraie grandeur (10 000 L chacune) et de 122 fabrications de Saint-Paulin (4 800 L chacune) ont été déterminés et analysés statistiquement. Les résultats obtenus montrent que l'estimation du " rendement en fromage " d'un lait de fabrication à partir de l'analyse des constituants de ce lait ne peut se faire avec une bonne précision, qu'en éliminant les variations de teneur en eau des fromages. Cette élimination peut se faire soit en introduisant ce dernier paramètre dans une équation de régression multiple, soit en ramenant toutes les fabrications à la même teneur en substance sèche par le calcul. Une méthode de prédétermination du rendement en fromage est proposée à partir des résultats statistiques de notre étude