Caractéristiques des protéines du fromage précipitées par des ions calcium au cours de l'électrophorèse sur gel d'amidon

Abstract - Characteristics of cheese proteins as precepitated by calcium ions when using starch gel electrophoresis.
Starch gel electrophoresis was used to investigate the breakdovvn extent of cheese proteins, as precepitated by calcium ions at concentration of 0,03 M. Analysis was made of ripened cheeses of Edam type which had been manufactured with following single-strain cultures or their mixed-strain cultures : Str. lactis 134 and 136, Str. diacetilactis 216 and 222, the mixed-strain culture of this four strains (M₁), Str. thermophilus and Str. helveticus, and their mixed-strain culture (M₂). The cheeses were manufactured with both low and high lactose contents in fresh cheese body what determined the pH range throughout the ripening. In addition, some cheeses of semi-hard type and blue cheeses were manufactured, with both high and low lactose content.
From the electrophoregrams of the cheese protein fraction analysed it appears that peptide fractions are identical in all lots of cheese of Edam type, irrespective of lactic strains, as used for their manufacture, differences of pH at which the cheese was ripening, as well flavour differences. Visible differences in peptide fractions were found for proteins which had been precepitated from blue cheeses. The results obtained seem to support the suggestion which was made in our previous studies: that the immediate breakdown of α_s and β casein was performed by chymosine, enzymes attaking breakdown products which had been accumulated by action of rennin

Résumé - On s'est servi de l'électrophorèse sur gel d'amidon pour étudier le degré de dégradation des protéines du fromage qui ont été précipitées avec des ions de calcium à la concentration de 0,03 M. On a analysé des fromages affinés de la sorte d'Edam qui avaient été fabriqués avec des cultures pures suivantes ou leurs cultures mixtes : Str. lactis 134 et 136, Str. diacetilactis 216 et 222, la culture mixte de ces quatre souches (M,), Str. thermophilus, L. helveticus et leur culture mixte (M₂). Des fromages étaient fabriqués avec une teneur en lactose basse ou élevée de la pâte fraîche du fromage, ce qui décidait des limites du pH durant toute la période d'affinage. Des fromages expérimentaux à pâte demi-dure, avec la teneur en lactose, eux aussi, basse ou élevée, ont été analysés complémentairement.
Des électrophorégrammes de la fraction des protéines du fromage analysée ont montré des fractions peptidiques dans tous les lots des fromages de la sorte d'Edam, indépendamment des souches de bactéries lactiques utilisées pour la fabrication, des différences du pH pendant l'affinage et de celles de l'odeur et de la saveur. On a pourtant constaté des différences évidentes dans des fractions peptidiques des protéines qui avaient été précipitées des fromages bleus. Des résultats que nous avons obtenus semblent confirmer la thèse que nous avons proposée dans nos études précédentes : la dégradation directe de la paracaséine αs et β était effectuée par la chymosine, des enzymes attaquant les produits de dégradation de la caséine que la présure avait accumulés