Contribution a l'étude polarographique et bactériologique du lait pasteurisé a haute température

Abstract - The polarograms shown by the whey of the milk pasteurized in the laboratory as well as under experimental industrial conditions at various temperatures of 70°, 75°, 80°, 83°, 85° and 90° C for 16-30 seconds were compared, and a sudden decrease in the height of the double polarographic wave which is specific to proteins was noted as compared to the height of the waves of the milk pasteurized at 83° C, which proves that milk albumin was more severely modified (critical temperature). The decrease in the height of the "waves at and over 800 was found to be unimportant as compared to raw milk. From the bacteriological point of view, a sudden reduction of the number of germs was noted at the critical temperature of 85° as a result of the severe alteration in the proto-plasmatic albumin of the bacterial cell, which is similar to the changes in milk albumin established by polarography.
On the basis of the results obtained the methods for milk pasteurization at higher temperatures are analysed in consideration of two main criteria, i.e. the dietetical criterion concerning the changes in the albumin, and the bacteriological criterion concerning the total number of germs. The practical advantages of the pasteurization at 85° C are emphasized

Résumé - En comparant les polarogrammes présentés par le sérum du lait pasteurisé dans le laboratoire ainsi que dans des conditions industrielles expérimentales, aux températures de 70°, 75°, 80°, 83°, 85° et 90° C, pendant 16-30 secondes, on a constaté, à 85°, un décroissement brusque dans la hauteur de la double vague polarographique, caractéristique des protéines, par rapport à la hauteur des vagues du lait pasteurisé à 83° C, ce qui indique une transformation plus intense de l'albumine du lait (température critique).. A 80° et au-dessous, on n'a constaté qu'un décroissement peu important de la hauteur des vagues, par comparaison au lait cru. Du point de vue bactériologique, on a observé à la température critique de 85°, une réduction brusque du nombre des germes, comme résultat de la forte transformation subie par l'albumine protoplasmique de la cellule bactérienne, ce qui est similaire aux modifications de l'albumine du lait, constatées par la polarographie.
En vertu des résultats obtenus, les méthodes de pasteurisation du lait à haute température sont analysées en considération de deux critères principaux : le critère diététique, concernant les transformations de l'albumine, et le critère bactériologique, concernant la destruction des germes. On souligne les avantages pratiques offerts par la pasteurisation à 85° C