Étude sur l'attaque des acides aminés par des pénicillium employés dans la fabrication de fromages persillés

Abstract - The work described in this paper is part of a cycle of researches on the action of Penicillium Roqueforti during the ripening of Blue cheeses. We have considered the various aminoacids produced by the mould in the proteolysis of milk, and with these amino acids we have determined, using the Warburg apparatus, the attack curve of the particular strain.
Working from the respiratory behaviour, we have tried to establish a list of the aminoacids with respect to which the Penicillium considered has constitutive or adaptive enzymes. These results, together with others published previously, indicate that the appearance and reappearance of the aminoacids in the products of the proteolysis of milk may be due to the metabolic processes of the mould, producing new aminoacids as intermediaries, or else due to utilisation of the acids by the mould, the reappearances being due to further breaking down of the casein molecule

Résumé - Ce travail fait partie d'un cycle de recherches effectuées sur l'action de Pénicillium roqueforti dans la maturation des fromages persillés.
Il a été pris en considération les différents acides aminés apparus dans la protéolyse du lait grâce au Pénicillium et sur ces acides aminés il a été étudié au Warburg la courbe d'attaque par la même souche.
D'après le comportement respiratoire nous avons cherché à établir auprès de quels acides aminés le Pénicillium que nous avons considéré possède des enzymes constitutifs ou adaptatifs.
Cette expérience, avec les autres expériences publiées dans d'autres travaux, nous amènent à conclure que probablement l'apparition et la réapparition d'acides aminés dans les protéolysats en lait est due à des processus métaboliques du Pénicillium avec production de nouveaux acides aminés comme métabolytes intermédiaires, ou bien à l'utilisation d'acides aminés de la part du Pénicillium et réapparition des mêmes acides aminés à cause d'une ultérieure démolition de la molécule de la caséine