Contribution a l'étude de l'action de la chaleur sur les caséines. (2e partie)

Abstract - We have continued the study of the influence of heating on α-casein in solution. The action of various industrial heat treatments on milk has been studied.
Solutions of α-casein:
Heating for 40 minutes at 120° C practically doubles the solubility of α-casein at pH 4,5. The heating also brings about masking towards fluorodinitrobenzene of a considerable proportion of free amino groups of lysine and arginine.
The enzymatic dephosphorylation of α-casein produces the same modifications of solubility as dephosphorylation by heating.
Milk.
Solubility, phosphorus content, " available lysine " according to CARPENTER, aspect of the tryptic hydrolysis, velocity of liberation of amino-acids in the course of proteolysis, are modified by the majority of the industrial heat treatments studied, except pasteurization. However, the modifications produced by rapid sterilization by passing the tins through a flame are small.
On the contrary, conventional treatments for sterilization modify the above-mentioned properties of caseins appreciably, and the more so the higher the heating applied

Résumé - Nous avons poursuivi l'étude de l'influence du chauffage sur l'α-caséine en solution. L'action sur le lait de divers traitements thermiques industriels a été étudiée.
Solutions d'α-caséine.
Un chauffage de 40 minutes à 120° C a pour effet de doubler pratiquement la solubilité à pH 4,5 de l'α-caséine. Le chauffage entraîne également la dissimulation vis-à-vis du fluorodinitrobenzène d'une proportion notable des radicaux NH₂ libres de la lysine et de l'arginine.
La déphosphorylation enzymatique de l'α-caséine conduit aux mêmes modifications de solubilité que la déphosphorylation par chauffage.
Lait
Solubilité, teneur en phosphore, "lysine disponible", selon CARPENTER, allure de l'hydrolyse trypsique, vitesse de libération des acides aminés au cours de la protéolyse sont modifiées par la plupart des traitemenss thermiques industriels étudiés, à l'exception de la pasteurisation. Toutefois, les modifications produites par la stérilisation rapide par passage des boîtes sur flamme sont faibles.
En revanche, les traitemenss conventionnels de stérilisation modifient sensiblement les propriétés ci-dessus des caséines, et ce, d'autant plus que le chauffage appliqué est sévère