Lait 43 (1963) 1-22
DOI: 10.1051/lait:1963421-4221

Modifications de la viscosité, de la tension superficielle et de la conductibilité électrique du lait à la suite du transport

NINO PINO^a and LUIGI CHIOFALO<sup>b

a</sup>  Professeur. Institut d'Inspection des Aliments d'origine animale, de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l'Université de Messine. (Directeur: Pr Giovanni Mantovani). Institut de Zootechnie Générale, de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l'Université de Messine (Directeur par intérim : Pr Dr Nino Pino)
^b  Assistant, Chargé de cours libre. Institut d'Inspection des Aliments d'origine animale, de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l'Université de Messine. (Directeur: Pr Giovanni Mantovani). Institut de Zootechnie Générale, de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l'Université de Messine (Directeur par intérim : Pr Dr Nino Pino)

Abstract - The variations of viscosity, electric conductivity and surface tension of milk under the influence of transport have been studied: For that purpose, samples of bulk milk have been analysed during a thirty days period. Determinations have been made directly after the transport and then every other hour until the sixth hour of storage.
The relative data are valued according to the recent biometrical methodology and allow us to draw the following conclusions:
l) Noticeable stability of the viscosity, conductivity and surface tension values in the samples tested at the same time.
2) Merely accidental variability of viscosity and electric conductivity under the influence of transport.
3) Plainly significant variations of the surface tension value (S.T.), which show an evident diminution under the influence of transport, with a decreasing trend through presumable phenomena of adaptation or ripening.
From a nutritional and hygienical point of view, the detrimental action of transport upon the chemical physical and biological substrate of milk has been made evident. Again, the determination of surface tension appears to be a practical as well as efficient means of diagnosis and estimation

Résumé - On a étudié les variations de la viscosité, de la conductibilité électrique et de la tension superficielle du lait sous l'action du transport. A cet effet, on a analysé des échantillons de laits d'ensemble pendant la durée de trente jours, avec des déterminations exécutées immédiatement après le transport puis de deux heures en deux heures, jusqu'à la sixième heure de conservation.
Les données relatives sont évaluées selon la méthodologie biométrique moderne et permettent de tirer les conclusions suivantes :
a) Notable stabilité des valeurs viscosimétriques conductimétriques et tensiométriques des échantillons examinés à la même heure ;
b) Variabilité purement accidentelle de la viscosité et de la conductibilité électrique sous l'action du transport;
c) Variations nettement significatives des valeurs de la tension superficielle (T.S.), lesquelles, sous l'action du transport, vont vers une évidente diminution, à tendance décroissante par des phénomènes présumables d'adaptation ou maturation.
Sous l'aspect hygiénique-alimentaire, on a mis en évidence l'action nuisible du transport sur le substratum chimico-physique et biologique du lait. Là encore, la détermination de la tension superficielle se montre l'instrument aussi pratique qu'efficace de diagnostic et d'appréciation