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Issue
Lait
Volume 39, Number 387, 1959
Page(s) 381 - 389
DOI https://doi.org/10.1051/lait:195938714
Lait 39 (1959) 381-389
DOI: 10.1051/lait:195938714

Recherches électrophoretiques sur quelques fromages italiens

S. ANNIBALDI

Institut expérimental de Zootechnie. Modène. Directeur : O. Parisi

Résumé - Puisque les fromages présentent avec l'électrophorèse une physionomie particulière, dépendant de la technologie et du degré de maturation, on a observé le comportement électrophorétique de sept fromages italiens de façon à en comprendre deux crus, l'Italique et le Gorgonzola ; deux à pâte filée, Mozzarella et Provolone ; deux demi-cuits, la Fontine et le Fromage de lait de brebis, et un cuit, le Parmesan.
Les échantillons ont été examinés intégralement et dans leur résidu insoluble dans l'eau, de façon à pouvoir observer quelles fractions caséiniques apparaissent solubilisées. L'appareil pour électrophorèse utilisé est un Hilger et Watts, avec système optique Schlieren Philpot pour l'absorption de l'ultra-violet ; on a encore utilisé une ultracentrifuge préparatoire Spinco. Les observations, effectuées après 90 minutes d'électrophorèse, ont été faites à pH 8,6 - force ionique 0,1 - avec un courant de 12 mA. Les résultats obtenus confirment l'individualité électrophorétique des fromages. Dans les fromages crus, dans les fromages à pâte filée et dans le Parmesan apparaissent cinq fractions, quatre dans la Fontine ; le Fromage de lait de brebis s'écarte assez remarquablement des autres, produits avec du lait de vache. Les fractions caséiniques les plus atteintes par la maturation sont le α1 et la β1 la première particulièrement pour les fromages crus, la deuxième pour les fromages demi-cuits et à pâte filée