Études sur l'absence de lavage du beurre

Résumé - On a étudié la qualité de la saveur avant et après l'entreposage ainsi que la teneur en caillé de beurres lavé et non lavé fabriqués commercialement dans 29 beurreries canadiennes. On a fait aussi des déterminations chimiques et microbiologiques.
On n'a pas noté de différence significative dans la qualité de la saveur de beurres lavés et non lavés avant et après l'entreposage.
La qualité de la saveur du beurre après six mois d'entreposage à -5° F. dépendait en grande partie de l'acidité initiale de la crème. Mais il n'en était pas ainsi après dix mois à - 5° F. suivi de deux semaines à 50° F.
La suppression du lavage a augmenté le rendement du beurre à cause de l'accroissement de la teneur en caillé (augmentation moyenne de 0,53%).
Sous les conditions dans lesquelles l'étude a été réalisée, le lavage et l'entreposage n'ont eu aucun effet sur les valeurs chimiques utilisées pour déterminer la détérioration de la matière grasse. Le lavage a abaissé un peu la teneur en cuivre dans quelques cas mais a été sans effet sur la teneur en fer et il a relevé les valeurs pH de 0,2 unité. La notation de la saveur après l'entreposage n'a pas été influencée par les valeurs pH.
Les moyennes logarithmiques pour tous les beurres ont accusé une numération bactérienne un peu plus basse chez les beurres lavés que chez les beurres non lavés avant et après l'entreposage. Les moyennes logarithmiques des numérations bactériennes des beurres de beurreries individuelles ont révélé que le beurre lavé de 18 fabriques et le beurre non lavé de 11 avait des numérations inférieures à celles de leurs contreparties.
La notation de la saveur a été indépendante de la numération bactériennes à tous les classements pendant dix mois d'entreposage pour les deux types de beurre.
Les résultats indiquent que la suppression du lavage pendant la fabrication n'a pas contribué de façon significative à relever la teneur microbienne des beurres