Problèmes actuels de la technologie des conserves de lait. (Fin)

Résumé - L'auteur consacre son exposé à une étude des problèmes du lait stérilisé non concentré, qui domine actuellement la question des conserves du lait.
Le lait étant un milieu de culture excellent pour de nombreux microbes, y compris les sporulés les plus résistants, et son pH étant voisin de la neutralité, sa stérilisation exige un traitement thermique énergique ; d'où le risque des modifications indésirables de la couleur, de la saveur et de l'odeur, et de la valeur alimentaire.
La connaissance du mécanisme de ces altérations est importance pour la recherche des meilleures solutions techniques.
Pour ce qui concerne le brunissement du lait sous l'effet du chauffage, les travaux de BURTON ont montré qu'il est linéairement proportionnel à la durée du chauffage et que le coefficient de température de la réaction est égal à 2,44 (lait non concentré). Par ailleurs, le coefficient de température de la destruction des spores dans le lait est, d'après les travaux de RAHN et de CLEGG, de l'ordre de 9 (8 à 10). La comparaison, par un raisonnement mathématique simple de ces deux réactions, permet de confirmer (ce que l'expérience a constaté depuis longtemps) qu'il y a intérêt, pour éviter le brunissement, à mettre en oeuvre des températures élevées pendant un temps aussi bref que possible.
Les modifications de la saveur et de l'odeur surviennent en général avant le brunissement et paraissent provenir de deux réactions différentes : caramélisation et libération de IFS. Elles dépendent des conditions de chauffage de manière analogue au brunissement, et les mêmes conclusions leur sont applicables.
La valeur alimentaire est affectée par les mêmes réactions qui conduisent au brunissement : blocage de certains acides aminés indispensables (lysine, puis arginine et histidine), qui deviennent inaccessibles à la digestion.
A la suite de ces considérations, l'auteur fait une revue critique des méthodes de stérilisation utilisées actuellement, pour se tourner vers l'avenir : à son avis, c'est au chauffage en flux continu par contact direct avec la vapeur, suivi du remplissage aseptique, qu'il faut donner la préférence - technique qui n'a toutefois pas encore trouvé une solution réellement satisfaisante.
A défaut, après avoir rappelé ses propres études et celles de CARVALLO sur la stérilisation du lait en boîtes tournant rapidement sur leur axe, l'auteur estime que l'application de ces techniques, notamment si les mouvements de rotation et de translation des boîtes peuvent varier indépendamment l'un de l'autre, sont à même de conduire, surtout avec les récipients métalliques (avec ou sans stérilisation préalable, en flux continu) à un lait exempt de défauts