Teneur du yoghourt en quelques vitamines

Résumé - La thiamine, la riboflavine, l'axérophtol et le carotène ont été dosés dans des échantillons de yoghourt du commerce de quatre marques différentes et dans des échantillons préparés au laboratoire par la méthode ménagère. Les résultats obtenus ont été les suivant:
l° Les yoghourts du commerce fraîchement préparés ont des teneurs en thiamine et en riboflavine sensiblement égales à celles du lait. Par contre, leur activité vitaminique A est relativement faible, en raison principalement de leur teneur généralement réduite en matière grasse (0,8 à 1,7% dans les échantillons étudiés).
2° Les yoghourts préparés par la méthode ménagère ont des teneurs en thiamine en riboflavine, en axérophtol et en carotène, sensiblement égales à celles du lait utilisé pour leur obtention. Mais si l'on tient compte de la concentration qui se produit au cours du chauffage du lait, on peut conclure que la préparation du yoghourt entraîne une perte vitaminique moyenne de 20 à 30%.
En ce qui concerne les vitamines B1 et B2, il que semble pas qu'il existe de différence de comportement entre yoghourts de lait entier et yoghourts de lait écrémé.
3° Au cours du stockage des échantillons précédents, la thiamine, la riboflavine et le carotène paraissent assez stables : même après 5 jours de conservation, dont 4 au frais et à l'obscurité