Les ferments lactiques acidoprotéolytiques

Résumé - Par la découverte des acidoprotéolytes (1892-1894), bactéries qui produisent dans le lait simultanément de l'acidité et dé la protéolyse, j'ai démontré le premier la capacité des ferments de protéolyser en milieu acide et j'ai marqué le début de l'étude du métabolisme azoté des ferments lactiques.
Parmi ceux-ci j'ai trouvé, en de nombreux endroits, différents types de cocci (à partir de 1901) que, par leur grande hétérogénéité morpho-culturelle et leur possibilité de mutation, j'ai désignés comme de simples souches d'un même groupe, sous des noms écologiques. Plus tard, ces cocci ont été décrits à nouveau par plusieurs auteurs comme des espèces distinctes sous de nouvelles dénominations
L'étude de ces germes, poursuivie pendant quarante ans, par moi et par mes collaborateurs, amène aux conclusions suivantes :
Les cocci acidoprotéolytiques forment un groupe enzymatique relativement homogène de ferments lactiques, qui diffèrent des autres non pas par des propriétés carbohydrasiques mais par des propriétés protéasiques.
Ils possèdent un grand nombre d'activités enzymatiques, et par conséquent, une grande variabilité et dissociabilité par divergences enzymatiques individuelles, qui en rendent la classification difficile.
Leurs mutations ne sont pas permanentes, mais réversibles, même après des années ; elles ne sont pas illimitées, mais au contraire limitées entre les bornes de la constitution de l'idioplasme, sans changement du génotype.
Ils possèdent un grand nombre de propriétés exceptionnelles de résistance, lesquelles, jointes à la variabilité, permettent leur large diffusion dans la nature en conditions saprophytique, parasitaire et pathologique, en apportant une contribution considérable à la question du parallélisme entre les ferments lactiques techniques et les ferments thérapeutiques.
Ils possèdent des activités enzymatiques, des propriétés d'origine, de résistance, et de variabilité par quoi ils sont à même de participer, même en quantité relativement faible, à la maturation de tous les fromages, dans lesquels, effectivement, ils ont été trouvés constamment. (Rappelons-nous qu'il n'y a aucun rapport entre la masse des cellules actives et la quantité de protéides décomposées.