Sur la rupture de l'équilibre phosphatique dans les laits microbiens fortement chauffés. Cas des laits stérilisés

Résumé - Ayant antérieurement démontré que les corps de certains micro-organismes sont capables de fixer par adsorption du phosphate calcique sous l'action d'un chauffage énergique dans du lait cru de vaches, nous avons étudié les répercussions qu'entraîne dans les laits microbiens chauffés cette adsorption phosphatique. Nous avons expérimentalement établi les points suivants :

1° Une proportion importante (40 et même 45%) du phosphore minéral d'un lait peut être adsorbée par les bactéries lactiques et pseudo-lactiques à la faveur d'un chauffage énergique ;

2° Les corps microbiens alourdis par leur enrobage phosphatique se séparent facilement du lait sous l'action d'une centrifugation ménagée incapable à elle seule d'altérer d'une manière sensible la constitution du liquide. La dissociation phosphatique provoquée par l'adsorption microbienne tend donc à rompre l'équilibre physico-chimique du milieu en facilitant sa déphosphatation ;
3° Dans les laits fortement chargés de germes microbiens mais stérilisés avant toute altération appréciable, les corps bactériens enrobés de phosphate se séparent progressivement en se déposant sous l'action de la pesanteur. Les laits stérilisés ne restent donc stables dans leur équilibre phosphatique que s'ils ont été préparés à partir de laits crus dont la propreté bactériologique était satisfaisante