Le diacétyle dans les beurres normands

Résumé - De nos recherches et analyses, il semble que nous puissions tirer les conclusions suivantes :

l° Les beurres frais normands renferment normalement une petite quantité de diacétyle, qui est le plus souvent comprise entre 0 mgr. 05 et 0 mgr. 5 par kilogramme ; mais certains beurres peuvent en contenir de 1 mgr. à 1 mgr. 5, et exceptionnellement, semble-t-il, jusqu'à 2 mgr. 5.

2° Le diacétyle normal contenu dans les beurres frais disparaît assez rapidement sous des influences encore mal élucidées : après 15 à 18 jours, il peut n'en rester qu'un dixième de ce qui existait le jour ou le lendemain du barattage. Ceci est très important du point de vue des expertises.

3° Les doses d'acétylméthylcarbinol sont sensiblement plus fortes que les doses de diacétyle, et le plus souvent comprises entre 10 et 30 mgr. par kilogramme ; elles ne paraissent pas pouvoir régénérer une proportion sensible de diacétyle.

4° Le diacétyle et l'acétylméthylcarbinol des crèmes fermentées se retrouvent en majorité dans le babeurre, principalement l'acétylméthylcarbinol ; le beurre n'en retient qu'une fraction, plus élevée généralement pour le diacétyle.

Certains points mériteraient d'être approfondis, mais ne peuvent l'être sérieusement, à notre avis, que par un expérimentateur séjournant dans une laiterie pourvue d'un laboratoire