Chaudières à fromage en acier inoxydable

Résumé -
l° Le problème se posait d'expliquer pourquoi le fromage colle aux parois des marmites en acier inoxydable et de trouver un remède à cet inconvénient.

2° Tandis que dans les marmites en cuivre, le fromage se détache entièrement des parois, avec l'acier inoxydable, le fromage adhère plus ou moins au métal.

3° On avait cru que ce phénomène était dû à ce que dans le cas des récipients en cuivre, il se dissout de très faibles traces de métal dans le lait. Cette explication a été reconnue inexacte, car, même en ajoutant de grandes quantités de cuivre au lait contenu dans la marmite en acier inoxydable, on ne peut supprimer l'adhérence du fromage brut.

4° Il est indifférent d'utiliser du lait cru, du lait pasteurisé ou du lait écrémé pour l'emprésurage. Le phénomène d'adhérence est dans tous les cas le même avec les récipients en acier inoxydable.

5° Une modification de l'acidité du lait, de la température et de la quantité de lab est sans action.

6° Les récipients en verre adhèrent aux fromages, tandis que les récipients en porcelaine vernissée se comportent comme les marmites en cuivre.

7° L'état de la surface de l'acier inoxydable est sans action sur l'adhérence du fromage.

8° Il s'agit d'une propriété particulière de l'acier inoxydable qu'on peut expliquer en admettant que le fromage présente une adhérence particulièrement élevée à l'acier.

9° Pour supprimer cette adhérence, il suffit de graisser soigneusement la marmite en acier inoxydable avec de la butyrine : le fromage se détache alors aussi facilement et aussi complètement que d'une paroi en cuivre