Un coefficient de propreté du lait

Résumé - Pour apprécier la pureté du lait, nous avons à notre disposition l'analyse physico-chimique et l'analyse bactériologique. Cette dernière est corrélative de sa propreté et il existe incontestablement une relation entre la propreté, ou plutôt la malpropreté du lait, dans l'ordre pondéral et qualitatif et la qualité et la quantité des microbes, sans y voir cependant une question de proportionnalité.
La qualité hygiénique du lait est fonction évidemment de sa constitution bio-physico-chimique, mais en supposant qu'il représente la sécrétion lactée, exempte d'apports étrangers, autres que ceux ayant pour origine ses manipulations, à partir du moment où il est extrait de la mamelle, sa qualité hygiénique dépendra donc des soins dont il sera l'objet depuis la traite jusqu'à sa consommation, et ces soins sont avant tout des soins de propreté et de réfrigération.

L'apport microbien, nous le savons, est fonction de la malpropreté. Déterminer l'un et l'autre par leur quantité et leur nature est souhaitable, car ils se complètent.
L'acidité (1) est un témoin de l'activité microbienne au début de l'altération du lait jusqu'à sa coagulation. Apprécier l'apport microbien par le dosage de l'acidité libre ne me paraît pas suffisant, car l'acidité est trop variable avec un grand nombre de facteur: température, temps, neutralisation volontaire par les sels alcalins (CO³HNa, CO³Ca, etc.).
Le dosage du lactose et surtout le dosage de l'acide lactique total serait préférable, et encore mieux la numération des germes et la recherche des variétés pathogènes.

Mais cette dernière étude exige la compétence d'un bactériologiste. Au contraire, la recherche, la pesée et même l'étude microscopiques des impuretés solides et 1a détermination du , peuvent être le fait d'une simple " laborantine " exercée à ce travail, lequel pourrait être quotidien et répété autant de fois qu'il le faudrait dans le courant de la journée, en raison de sa rapidité et de sa facilité.
Ceci, bien entendu, je le répète, n'exclurait pas une étude plus complète dans certains cas particuliers.