Considérations physico-chimiques sur le fromage. (Fin)

Résumé - Nous avons essayé, en nous basant sur nos connaissances actuelles de l'état de la gelée du fromage, de caractériser d'une façon assez précise la masse du fromage et de montrer également dans quelle direction la pratique de la fabrication des fromages doit attendre des éclaircissements nouveaux et plus complets des recherches de la chimie colloïdale.
Nous proposons comme méthodes de recherches physiques pour le fromage d'Emmental :

l° De rechercher le degré de dureté et respectivement de résistance à la pénétration ;

2° De déterminer l'élasticité, savoir :
a) en éprouvant le fromage au point de vue de la pression, b) en l'essayant au point de vue de la traction ;

3° De déterminer la résistance à la déchirure.
En nous servant de quelques exemples de nos analyses, nous avons montré le parti que l'on pouvait tirer dans ce but des méthodes ci-dessus désignées