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Issue
Lait
Volume 11, Number 110, 1931
Page(s) 1038 - 1055
DOI https://doi.org/10.1051/lait:193111040
Lait 11 (1931) 1038-1055
DOI: 10.1051/lait:193111040

Sur la teneur en fer des caséines industrielles. application a la fabrication de certains fromages

J. PIEN

Ingénieur chimiste I.C. R., Docteur ès sciences, Directeur des Laboratoires des " Fermiers Réunis "

Abstract - Il existe deux sortes de caséines quant à la fabrication du Harz-Käse:
a) Des caséines parfaites (dites "sans fer"), que tout le monde s'accorde à reconnaître convenables. Ce sont surtout des caséines de Nouvelle-Zélande.
b) Des caséines contenant très peu de fer (caséines françaises surtout,, donnant actuellement de bons résultats à de nombreux industriels qui les emploient depuis longtemps, sous la double réserve que le fromage soit destiné à une vente rapide (ce qui est le cas général pour un produit de cette nature), et que la dose de fer ne soit pas, naturellement, supérieure à une certaine limite.
Or, les laboratoires allemands n'acceptent aucune limite. Ils refusent toutes les caséines de cette deuxième catégorie, se mettant ainsi en contradiction avec les résultats d'une pratique reconnue raisonnable, risquant aussi de jeter le trouble dans l'esprit des fabricants de fromage et fermant à une industrie qui se développe de jour en jour le marché des caséines européennes.
Toutes ces raisons montrent clairement la nécessité d'une étude judicieuse et impartiale de la question.
Il nous a paru nécessaire d'aller étudier sur place les méthodes allemandes d'examen, leur origine et la cause de leur intransigeance.
Nous n'avons pas la prétention d'épuiser le sujet, ni de donner des solutions définitives. Nous croyons simplement pouvoir donner des bases claires et solides à la discussion qui ne va pas manquer de s'ouvrir sur cette question