Contribution a l'étude de la mycologie du "Kajmak". (Suite et Fin)

Résumé - l° Du Kajmak, j'ai pu isoler un microbe spécifique très semblable au B. subtilis et qui appartient au groupe des bacilles pseudolactiques. Voilà les raisons sur lesquelles je m'appuie :
a) En dehors de la formation d'acide lactique, il y a encore une formation d'alcool et de divers acides organiques.
b) L'hydrolyse des corps protéiques va jusqu'à la formation d'acides organiques divers, de corps aminés et d'ammoniaque, ce qui n'est pas le cas avec les bactéries lactiques vraies.
c) Notre bacille n'agit pas seulement sur les mono- et disaccharides, à 6 ou 12 atomes de carbone comme les bactéries lactiques vraies, mais aussi sur les polysaccharides et l'alcool (exemple: alcool éthylique).
d) Notre bacille décompose l'eau oxygénée; les bacilles lactiques vrais ne le font pas.
e) Le développement de l'acidité est très caractéristique : l'acidité monte, sans un stade d'incubation, jusqu'à un certain degré, pour baisser en suite lentement à un degré d'acidité plus bas.
f) Notre microbe pousse bien aussi sur les milieux où les microbes lactiques typiques ne poussent pas, comme par exemple : peptone-bouillon, pomme de terre, etc. Le développement sur ce dernier milieu est spécialement très caractéristique par la couleur brune qu'il donne à celui-ci.
g) La réaction, lors de coagulation du lait, est d'une acidité faible; plus tard le coagulum est liquéfié et peptonisé. La coagulation commence avec 24° Thörner, qui correspond à 0,216 % d'acide lactique. De cela, nous concluons que la coagulation ne peut s'effectuer seulement à l'aide de l'acide, mais aussi par l'action d'un autre agent qui est la présure. En un mot, nous voyons qu'il s'agit dans notre cas d'un microbe acido-présurigène de GORINI.

3. Notre microbe n'est pas identique au B. acidificans presamigenes casei de GORINI. A côté des différences morphologiques et physiologiques il en est d'autres que nous procure la culture dans le lait. Elles visent l'hydrolyse des composés azotés et la production des composés secondaires.
D'après mon avis, notre bacille est identique au B. coagulans de SANDELIN et BARTHEL malgré quelques petites différences (prétendues plutôt) et la chose est intéressante spécialement de ce point de vue, que les auteurs danois ont eu seulement une fois la chance de trouver leur microbe dans une crème altérée, tandis que dans le Kajmak par exemple notre microbe n'est pas du tout rare.

4. Finalement, ajoutons que j'ai essayé de faire des fromages à l'aide des cultures pures de ce microbe, en combinaison avec B. casei E. Le résultat a été très encourageant. La maturation du fromage se développe dans une direction très favorable et le produit avait un très bon goût et une bonne odeur