Sur la diffusion de la propriété acido-présurigène (acido-protéolytique) chez les bactéries

Résumé - Le groupe physiologique des bactéries acidoprésurigènes, que j'ai introduit il y a trente ans, est allé progressivement en s'enrichissant d'espèces nouvelles.
Après avoir intéressé largement la microbiologie agricole par la micof1ore du lait, de la mamelle, du fromage, de la crème, des laits fermentés comestibles, des fourrages, des litières, des selles, du sol; il attire depuis quelque temps aussi l'attention de la microbiologie médicale (Staphilococcus pyogenes, Streptococcus pyogenes, B. Coli, Enterococcus, Pneumococcus).
En vue de l'intensification des études sur le mécanisme de coagulation du lait par les bactéries, je crois bon de mettre en lumière les points suivants que mes recherches ont établis :
1° Que, ordinairement, les bactéries acidoprésurigènes se révèlent douées d'une double faculté coagulante et protéolytique de la caséine, soit que ces deux facultés soient réunies dans un enzyme unique, soit qu'elles appartiennent à deux enzymes intimement associés ;
2° Que pourtant la manifestation de ces deux facultés est subordonnée aux conditions physiologiques du germe, notamment à la température et au milieu de culture et cela en conformité au principe fondamental de DUCLAUX par rapport à la production des diastases en général.
Elle est favorisée par des températures non trop élevées et par un lait frais qui a subi les moindres modifications possibles du fait de la stérilisation.
Avec le guide que peuvent constituer ces remarques il est à présumer que la propriété acidoprésurigène protéolytique sera décelée de plus en plus diffusée parmi les bactéries.
Du reste, elle peut être vérifiée même dans des cultures dépourvues de caséine (bouillon, gélatine), comme je l'ai fait connaître déjà en 1892 (1) et comme il a été confirmé récemment par CATFOLIS [62] ; cela prouve que la sécrétion de l'enzyme présure constitue une fonction normale de ces genres.