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DOI: 10.1051/lait:2003019
Isolation, characterisation and identification of lactobacilli focusing mainly on cheeses and other dairy products
Valérie Coeuret, Ségolène Dubernet, Marion Bernardeau, Micheline Gueguen and Jean Paul VernouxLaboratoire de microbiologie alimentaire U.S.C INRA, Université de Caen Basse-Normandie, Esplanade de la Paix, 14032 CAEN Cedex, France
(Received 11 April 2002; Accepted 5 May 2003; Published online 5 July 2003)
Abstract
During the last fifteen years, the Lactobacillus genus has evolved and contains
to date more than 80 species. They are present in raw milk and dairy products such
as cheeses, yoghurts and fermented milks. Quality assurance programmes associated with
research, development, production and validation of the health or technological benefits
of these bacteria require their relevant isolation, counting and identification.
This review presents the different selective media to isolate lactobacilli, and the
numerous different available tools to characterise lactobacilli at genus, species
or strain level using either culture-dependent methods: phenotypical, molecular or global
methods, or using new culture-independent advanced molecular methods. Enzymes used
for PFGE, hybridisation probes and PCR-based method primers are listed in seven tables.
In conclusion, the main advantages and disadvantages associated with these techniques
are presented.
Résumé
Isolement, caractérisation et identification des lactobacilles des produits laitiers.
Durant les quinze dernières années, le genre Lactobacillus a subi de nombreux
remaniements et compte actuellement plus de 80 espèces. Les lactobacilles sont présents
dans le lait cru, les produits laitiers tels que les fromages, les yaourts et les laits
fermentés. Pour s'inscrire dans une démarche qualité visant au développement de
lactobacilles à effet santé ou d'intérêt technologique, l'isolement, le comptage
et la caractérisation parfaite de ces bactéries sont nécessaires. Cette analyse
bibliographique présente les différents milieux sélectifs pour isoler les lactobacilles,
ainsi que les outils disponibles à ce jour pour caractériser les lactobacilles au niveau
du genre, de l'espèce ou de la souche, aussi bien par des méthodes culture dépendantes :
phénotypique, moléculaire, globale, que par les nouvelles méthodes se réalisant à partir
d'échantillons bruts. Les enzymes utilisées en PFGE, les sondes d'hybridation et les
oligonucléotides utilisés pour les différentes techniques de PCR sont répertoriés en
sept tableaux. En conclusion, les avantages et inconvénients de ces techniques
sont présentés.
Key words: Lactobacillus / media / PFGE restriction enzyme / probe / primer / cheese / dairy product
Mots clés : Lactobacillus / milieu sélectif / enzyme PFGE / sonde moléculaire / amorce PCR / fromage / produit laitier
Correspondence and reprints: Jean Paul Vernoux
e-mail: vernoux@ibba.unicaen.fr
© INRA, EDP Sciences 2003