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Lait 81 (2001) 593-607
Relationships between Abondance cheese texture, its composition and that of milk produced by cows grazing different types of pastures
Christophe Bugauda, Solange Buchina, Yolande Noëla, Laurent Tessiera, Sylvie Pocheta, Bruno Martinb and Jean François Chambaca Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
b Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
c Institut Technique Français des Fromages, BP 30, 74800 La Roche sur Foron, France
(Received 30 November 2000; accepted 3 February 2001)
Abstract
The relationships between the texture and composition of Abondance cheese
(Haute-Savoie, France) and the milk used for its production, were investigated
under real conditions of cheese production. Ten different types of pasture,
exploited by three producers, were involved. Milk characteristics, linked to the
type of pasture, affected cheese texture, as did the cheesemaking process. Cheeses from
milk produced on mountain pastures (M, n = 5, 1 500-1 850 m) exhibited different
rheological properties from those produced with milk from valley pastures
(V, n = 5, 850-1 100 m): they were less elastic and less deformable.
Rheological characteristics were mainly linked to the proportion of 18 atoms
of carbon unsaturated fatty acids, which was higher in M milks, and to the proteolysis
of cheese. Plasmin activity, which was higher in M milks, could enhance primary
proteolysis in the corresponding cheeses. Differences in sensory texture, which were
greater between M cheeses than between V cheeses, were attributed to variations in
moisture and salt content. These differences could be linked to the cheesemaking process
and also to the characteristics of milks, such as their pH-value and acidifying ability.
Résumé
Relations entre la texture de fromages d'Abondance, leur composition, et celle
des laits produits par des vaches pâturant différents types de pelouse.
Les relations
entre la texture du fromage d'Abondance (Haute-Savoie, France), sa composition et celle
du lait utilisé pour sa fabrication ont été étudiées dans des conditions réelles de
production du fromage. Dix pâturages différents, exploités par 3 producteurs, ont été
étudiés. Les caractéristiques du lait, liées aux types de pâturage ont joué un rôle dans
l'élaboration de la texture, de même que les paramètres de fabrication. Les fromages
fabriqués à partir de laits produits sur des pâturages de montagne
(M, n = 5, 1 500-1 850 m) étaient moins élastiques et moins déformables que les fromages
issus de laits produits sur des pâturages de vallée (V, n = 5, 850-1 100 m).
Ces caractéristiques rhéologiques étaient liées principalement à la teneur en acides
gras insaturés à 18 atomes de carbone des laits, plus élevée dans les laits M, et à
la protéolyse des fromages. La plasmine, plus active dans les laits M, contribuerait à
une protéolyse primaire plus importante dans ces fromages. Les fromages M présentaient
une plus grande diversité de texture que les fromages V, en partie associée à des
différences de teneurs en eau et en sel. Ces différences seraient liées à la
technologie mise en oeuvre et à certaines caractéristiques du lait comme son pH et
son aptitude à s'acidifier.
Key words: texture / rheology / cheese composition / milk composition / pasture
Mots clés : texture / rhéologie / composition des fromages / composition des laits / pâturage
Correspondence and reprints: Solange Buchin Tel.: (33) 3 84 73 63 03; fax: (33) 3 84 37 37 81;
e-mail: buchin@poligny.inra.fr
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