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Lait 80 (2000) 601-608
Influence of heating conditions in continuous-flow microwave or tubular heat exchange systems on the vitamin B1 and B2 content of milk
Isabel Sierra - Concepción Vidal-Valverde
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC),
Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain
(
Abstract:
The effect of continuous-flow microwave heating of milk on the stability of vitamins
B1 and B2 was determined by ion-pair reverse-phase high-performance liquid
chromatography. Results were compared with those obtained using a conventional
process having the same heating, holding and cooling phases. When milk was heated in
a continuous microwave heating system, at 90 
C without a holding phase,
no vitamin B1 and vitamin B2 losses were observed. However, when the holding time
was raised to 30 s or 60 s, while the content of vitamin B2 was not modified, the
content of vitamin B1 was lowered (3% and 5%, respectively). Analogous results were
obtained when the milk was submitted to a similar heating process using a
conventional system. These results indicate that continuous-flow microwave heating
of milk at high temperature does not offer any advantage with respect to the
vitamin B1 and B2 retention compared with a conventional heating process having the
same heating, holding and cooling times.
C without a holding phase,
no vitamin B1 and vitamin B2 losses were observed. However, when the holding time
was raised to 30 s or 60 s, while the content of vitamin B2 was not modified, the
content of vitamin B1 was lowered (3% and 5%, respectively). Analogous results were
obtained when the milk was submitted to a similar heating process using a
conventional system. These results indicate that continuous-flow microwave heating
of milk at high temperature does not offer any advantage with respect to the
vitamin B1 and B2 retention compared with a conventional heating process having the
same heating, holding and cooling times.
Keywords:
vitamin B1 / vitamin B2 / milk / microwave heating
Résumé:
Étude de l'effet des différentes conditions de chauffage dans un micro-ondes à flux
continu et dans des systèmes tubulaires d'échange de chaleur sur la teneur en vitamines
B1 et B2 du lait. L'effet du chauffage dans un micro-ondes à flux continu sur la
stabilité des vitamines B1 et B2 du lait a été déterminé par HPLC en phase reverse.
Il a été comparé aux résultats obtenus par la méthode conventionnelle avec les mêmes
phases de chauffage, maintien à température et refroidissement. Le chauffage du lait
dans un micro-ondes à flux continu à une température de 90 C et sans maintien à
température ne conduit pas à des pertes en vitamines B1 et B2. Par contre, si le temps
de maintien à température est de 30 ou 60 s, la teneur en vitamine B2 est maintenue
tandis que celle en vitamine B1 est diminuée (3 % et 5 % respectivement). Des résultats
similaires ont été obtenus en utilisant la méthode conventionnelle. Cette étude met en
évidence que le chauffage du lait dans un micro-ondes à flux continu n'offre aucun
avantage sur la conservation des vitamines B1 et B2 en comparaison à la méthode
conventionnelle utilisant les mêmes phases de chauffage, maintien à température
et refroidissement.
C et sans maintien à
température ne conduit pas à des pertes en vitamines B1 et B2. Par contre, si le temps
de maintien à température est de 30 ou 60 s, la teneur en vitamine B2 est maintenue
tandis que celle en vitamine B1 est diminuée (3 % et 5 % respectivement). Des résultats
similaires ont été obtenus en utilisant la méthode conventionnelle. Cette étude met en
évidence que le chauffage du lait dans un micro-ondes à flux continu n'offre aucun
avantage sur la conservation des vitamines B1 et B2 en comparaison à la méthode
conventionnelle utilisant les mêmes phases de chauffage, maintien à température
et refroidissement.
Mots clé :
vitamine B1 / vitamine B2 / lait / chauffage par micro-ondes
Correspondence and reprints: Concepción Vidal-Valverde
Tel.: (34) 91 5622900;
fax: (34) 91 5644853; e-mail: ificv12@ifi.csic.es
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