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DOI: 10.1051/lait:2000145
Lait 80 (2000) 573-587
Whey drainage during soft cheese manufacture and properties of drained curd as modified by casein concentration, whey protein to casein ratio, and pasteurisation of milk
Célina Daviau - Alice Pierre - Marie-Hélène Famelart - Henri Goudédranche - Daniel Jacob - Maurice Garnier - Jean-Louis Maubois
Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint Brieuc,
35042 Rennes Cedex, France
(
Abstract:
Soft cheeses were prepared from milk modified by membrane technologies to modify the
casein level (CN, 27-37 g
kg-1) and the whey protein to casein ratio
(WP/CN, 0.12-0.24). Characterisation of milk coagulation, of whey drainage
kinetics and of the drained curd was performed to quantify the effect of the
parameters on the process. Moreover, the effect of pasteurisation was tested at
2 casein levels. No effect of WP/CN was observed on coagulation nor drainage.
Pasteurisation induced a decrease in the drainage rate at the beginning of the
process finally resulting in the same amount of whey expelled. CN had an effect
on coagulation, on drainage and on drained curd composition.
kg-1) and the whey protein to casein ratio
(WP/CN, 0.12-0.24). Characterisation of milk coagulation, of whey drainage
kinetics and of the drained curd was performed to quantify the effect of the
parameters on the process. Moreover, the effect of pasteurisation was tested at
2 casein levels. No effect of WP/CN was observed on coagulation nor drainage.
Pasteurisation induced a decrease in the drainage rate at the beginning of the
process finally resulting in the same amount of whey expelled. CN had an effect
on coagulation, on drainage and on drained curd composition.
Keywords:
whey drainage / casein / whey protein / pasteurisation /
soft cheese manufacture
Résumé:
Étude de l'égouttage et caractérisation du caillé égoutté en fromagerie à pâte molle,
en relation avec la composition du lait (teneur en caséine et proportion protéines
solubles/caséine) et la pasteurisation. Un lait de fromagerie a été traité par des
technologies à membranes afin de modifier la teneur en caséine (CN, 27-37 gkg-1) et
le rapport de la teneur en protéines solubles à la caséine (WP/CN : 0,12-0,24).
Par ailleurs, l'effet de la pasteurisation a été testé aux 2 teneurs en caséine.
Des fromages de type pâte molle ont été préparés et les paramètres de coagulation
et d'égouttage ainsi que les propriétés du caillé égoutté (composition et rhéologie)
ont été déterminés. Aucun effet de WP/CN n'a été observé sur l'égouttage. Par contre
la pasteurisation entraîne un retard de l'égouttage. Moins de sérum est recueilli au
début de l'égouttage bien que la quantité de sérum total soit la même en fin d'égouttage.
La teneur en caséine du lait a un effet sur la coagulation, sur la quantité de sérum
obtenue, sur la cinétique de l'égouttage et sur la composition du caillé égoutté.
kg-1) et
le rapport de la teneur en protéines solubles à la caséine (WP/CN : 0,12-0,24).
Par ailleurs, l'effet de la pasteurisation a été testé aux 2 teneurs en caséine.
Des fromages de type pâte molle ont été préparés et les paramètres de coagulation
et d'égouttage ainsi que les propriétés du caillé égoutté (composition et rhéologie)
ont été déterminés. Aucun effet de WP/CN n'a été observé sur l'égouttage. Par contre
la pasteurisation entraîne un retard de l'égouttage. Moins de sérum est recueilli au
début de l'égouttage bien que la quantité de sérum total soit la même en fin d'égouttage.
La teneur en caséine du lait a un effet sur la coagulation, sur la quantité de sérum
obtenue, sur la cinétique de l'égouttage et sur la composition du caillé égoutté.
Mots clé :
égouttage / caséine / protéine du lactosérum / pasteurisation /
fromage pâte molle
Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart
Tel.: (33) 2 23 48 53 22;
fax: (33) 2 23 48 53 50; e-mail: famelart@rennes.inra.fr
Copyright INRA, EDP Sciences
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