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DOI: 10.1051/lait:2000130
Lait 80 (2000) 347-360
Interactions between 
-lactoglobulin and flavour compounds of different chemical classes.
Impact of the protein on the odour perception of vanillin and eugenol
Jutta Reiners - Sophie Nicklaus - Elisabeth Guichard
Laboratoire de Recherches sur les Arômes, INRA, 17 rue Sully, 21034 Dijon Cedex, France
(
Abstract:
Interactions between 
-lactoglobulin and flavour compounds were analysed by instrumental and sensory
studies. Affinity chromatography was used to determine binding constants of flavour substances belonging
to different chemical classes. A systematic study on esters, pyrazines and phenolic compounds revealed
that the increase in the hydrophobic chain length increases the affinity for the protein. Concerning the 4
diastereoisomers of 3-oxo-p-menthane-8-thiol, only the cis-trans isomery led to different binding
constants. In general, binding constants increased with increasing log P values, except for the terpenic
compounds studied, for which another explanation has to be found, taking into account the geometry of the
molecule. Sensory analyses applying a matching test showed that the addition of -lactoglobulin had
no effect on the odour perception of vanillin, but brought about a significant decrease in the odour
perception of eugenol.
-lactoglobulin and flavour compounds were analysed by instrumental and sensory
studies. Affinity chromatography was used to determine binding constants of flavour substances belonging
to different chemical classes. A systematic study on esters, pyrazines and phenolic compounds revealed
that the increase in the hydrophobic chain length increases the affinity for the protein. Concerning the 4
diastereoisomers of 3-oxo-p-menthane-8-thiol, only the cis-trans isomery led to different binding
constants. In general, binding constants increased with increasing log P values, except for the terpenic
compounds studied, for which another explanation has to be found, taking into account the geometry of the
molecule. Sensory analyses applying a matching test showed that the addition of -lactoglobulin had
no effect on the odour perception of vanillin, but brought about a significant decrease in the odour
perception of eugenol.
Keywords:
-lactoglobulin / flavour / interaction / affinity chromatography / sensory analysis
Résumé:
Interactions entre -lactoglobuline et composés d'arôme de différentes classes
chimiques. Impact de la protéine sur la perception de la vanilline et de l'eugénol. Les interactions
entre -lactoglobuline et composés d'arôme ont été étudiées par des méthodes instrumentales et
sensorielles. La chromatographie d'affinité a été utilisée pour déterminer les constantes d'affinité de
molécules d'arômes de différentes classes chimiques. Une étude systématique sur des esters, pyrazines et
composés phénoliques a montré que l'allongement de la chaîne hydrophobe augmente la constante d'affinité.
Concernant les 4 diastéréoisomères du 3-oxo-p-menthane-8-thiol, seule l'isomérie cis-trans conduit
à des constantes différentes. De façon générale, l'affinité augmente avec le log P sauf pour les composés
terpéniques étudiés, pour lesquels une autre explication doit être trouvée, tenant compte de la géométrie
de la molécule. Un test d'appariement en analyse sensorielle a montré que l'ajout de
-lactoglobuline n'a pas d'effet sur la perception de l'odeur de vanilline mais induit une baisse
significative de l'odeur de l'eugénol.
-lactoglobuline et composés d'arôme de différentes classes
chimiques. Impact de la protéine sur la perception de la vanilline et de l'eugénol. Les interactions
entre -lactoglobuline et composés d'arôme ont été étudiées par des méthodes instrumentales et
sensorielles. La chromatographie d'affinité a été utilisée pour déterminer les constantes d'affinité de
molécules d'arômes de différentes classes chimiques. Une étude systématique sur des esters, pyrazines et
composés phénoliques a montré que l'allongement de la chaîne hydrophobe augmente la constante d'affinité.
Concernant les 4 diastéréoisomères du 3-oxo-p-menthane-8-thiol, seule l'isomérie cis-trans conduit
à des constantes différentes. De façon générale, l'affinité augmente avec le log P sauf pour les composés
terpéniques étudiés, pour lesquels une autre explication doit être trouvée, tenant compte de la géométrie
de la molécule. Un test d'appariement en analyse sensorielle a montré que l'ajout de
-lactoglobuline n'a pas d'effet sur la perception de l'odeur de vanilline mais induit une baisse
significative de l'odeur de l'eugénol.
Mots clé :
-lactoglobuline / arôme / interaction / chromatographie d'affinité / analyse sensorielle
Correspondence and reprints: Elisabeth Guichard
Tel.: (33) 3 80 69 32 77; fax: (33) 3 80 69 32 27; e-mail: guichard@arome.dijon.inra.fr
Copyright INRA, EDP Sciences
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