Antagonistic interactions between propionic acid bacteria and non-starter lactic acid bacteria

Abstract - L rhamnosus JCL 1211 and L casei JCL 1227 isolated from hard cheese facultatively het-erofermentative microflora were shown to negatively interfere with the growth of P freudenreichii in hard Swiss-type cheese. As the observed inhibition could not be reproduced in batch cultures, the metabolism of inhibitory species was studied in cheese and in culture. Citrate appears to be the principal energy source for growth of facultatively heterotermentative microflora which metabolizes it to acetate, formate and carbonate. Small amounts of diacetyl are also produced during citrate fermentation. Diacetyl, acetate and formate can participate in the inhibitory effect observed.

Résumé - Antagonisme entre bactéries propioniques et flore lactique non levain
L rhamnosus JCL 1211 et L casei JCL 1227 isolés de la microflore des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs présents dans les fromages à pâte dure contrarient la croissance de P freudenreichii dans le fromage. Comme l'inhibition observée dans le fromage n'est pas reproductible en culture, le métabolisme des souches inhibitrices a été étudié dans le fromage et en culture. Le citrate semble constituer la principale source d'énergie pour la croissance des hétérofermentaires facultatifs qui le transforment en acétate, formiate et carbonate. De faibles quantités de diacétyle sont aussi produites pendant la fermentation du citrate. Le diacétyle, l'acétate et le formiate peuvent contribuer à l'inhibition observée.