Dairy propionic acid bacteria Les bactéries propioniques laitières

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Issue		Lait Volume 73, Number 2, 1993 5^th Meeting of the " Club des Bactéries Lactiques ".


Page(s)		257 - 263
DOI		http://dx.doi.org/10.1051/lait:1993224

Lait 73 (1993) 257-263
DOI: 10.1051/lait:1993224

Les bactéries propioniques laitières

M. Gautier, S. Lortal, P. Boyaval, F. Girard, R. Lemée, A.F. de Carvalho and C. Dupuis

Laboratoire de recherches de technologie laitière, INRA, 65, rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

Abstract - Dairy propionic acid bacteria
Propionic acid bacteria are used in Swiss type cheese technology without real control. The increasing demands of the cheese industry as regards standardisation of processes raise interesting questions about the identification and the accurate technological properties of propionic starters. The results obtained recently on phenotypical and genotypical identification of dairy propionic species as well as a means of differenciation between strains are presented in this non exhaustive review. Moreover, some observations relating to the technological use of propionic acid bacteria have been summarized: proteolytic activity, autolysis, propionic acid production and first observation of a bacteriophage infecting P freudenreichii.

Résumé - L'emploi des bactéries propioniques lors de la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites est actuellement mal maîtrisé. Les exigences grandissantes de l'industrie fromagère (en matière de standardisation des procédés) soulèvent d'intéressantes questions concernant l'identification et les réelles propriétés technologiques (modes d'intervention dans l'affinage) des levains propioniques. Cette revue, non exhaustive, présente les résultats obtenus récemment sur l'identification phénotypique et génotypique des espèces ainsi que sur la différenciation des souches. Certaines avancées significatives dans des domaines susceptibles d'avoir des répercussions technologiques sont présentées: activités protéolytiques et autolytiques des bactéries propioniques, production en fermenteur d'acide propionique, mise en évidence de bactériophages infectant P freudenreichii (principale espèce utilisée comme levain en fromagerie).

Key words: Propionibacterium spp / identification / taxonomy / proteolysis / autolysis / bacteriophage / cheese / propionic acid

Mots clés : Propionibacterium spp / identification / taxonomie / protéolyse / autolyse / bactériophage / fromage / acide propionique

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